如何做好餐饮部经理(全文)

第一篇：如何做好餐饮部经理

如何做好餐饮部经理

第一、餐厅内部管理方面：

1.参与制定合理的餐厅年度营业目标，并带领餐厅全体员工积极完成经营指标。

2.根据市场情况和不同时期的需要，与厨师长共同商讨并制定餐饮促销计划，并在实施过程中收集客人反馈意见加以改进。

3.制定员工岗位职责和服务标准程序，督促、检查餐厅管理人员和员工按服务标准对客服务，不断提高服务质量和工作效率。

4.抓好员工队伍建设，掌握员工思想动向，通过对员工进行评估、考核，为优秀员工提供晋升和加薪机会。

5.安排专人负责制定员工培训计划，并组织员工参与各项培训活动，不断提高员工服务技能、技巧以及服务质量，提高工作效率。

6.至少每月召开一次餐厅全体员工大会，分析、通报餐厅每月营运指标、收支情况，解决目前存在的问题;听取员工对餐厅内部管理和对外销售的意见及建议，让员工广泛参与餐厅的管理工作。

7.与厨房密切配合，检查菜品出菜质量，并及时反馈客人意见，改进菜品质量，满足客人需要。

8.建立餐厅物资管理制度，加强餐厅食品原料、物品的管理，安排专人负责食品原料、物品的领取和保管，检查前厅及厨房的食品、原料成本是否过高，确保各项成本的转进、转出得到体现，合理利用水、电等资源，减少浪费，降低费用，增加盈利。

9.抓好餐厅卫生工作和安全工作，安排专人负责检查餐厅清洁卫生，定人定期清洁整理餐厅各个区域，为客人提供舒适、优质的用餐环境。

第二，营销方面：

1.利用各种媒体渠道广为宣传，增加餐厅在本地的知明度，并锁定目标客户群，加大对目标客户群的宣传力度。

2.建立常客联系档案，与客人建立良好的关系，并通过面谈、电话访问等形式征求客人意见，处理客人投诉，销售餐厅产品。

3、牢牢抓住佛罗仑比萨餐厅的企业餐饮文化，从餐厅的装修装饰风格和高质量餐品出品，以及热情温馨的服务，最大程度的展现这种休闲西餐的文化主题和内涵，抓住了这一卖点，将使餐厅具有无限的生命力。

第三，经营战略：

本餐厅位于江东繁华地段，已经有了比较好的餐饮氛围，人流量及客户群也不是很大问题，正因如此，周边相对成熟的快餐厅，豆浆店，咖啡馆，面馆，海鲜餐馆，川菜馆等等，这些琳琅满目的餐饮形式都是我们不同程度上的竞争对手，因此：

1.经营初期，我们要在避其锋芒的同时，发扬自己的特点，产品上不要以品种数量取胜，要集中力量，把“比萨”这一本餐厅的招牌产品做精做好，拳头攥紧了打出去才有力量。

2.结合本餐厅的休闲特点，加大对下午茶的推广力度。

3.从长远来看，继续开分店，实行多店经营，是我们努力的目标。

今后的工作中，我将以此计划为基础，很据餐厅的具体运营状况和产生的问题，不断改进。

如何做好餐饮部经理

一、如何搞好饮料管理

餐饮的饮料管理是一大难题，餐饮部经理应在百忙中专门研究和狠抓这个项目。对大、中型酒店而言，应成立一个饮料部，较大的中西餐厅，也应设酒吧，高档次小宴会可设一个临时小酒吧，如遇大型宴会和自助餐、冷餐会可在大厅里搭1-2个临时吧台，这些大、小临时吧台在开餐前先领好适量酒水，以便客人饮用方便，实用实算，如用不完就全部退给饮料部。成立饮料部的另一大好处是，可以统一大批量进货，而进酒的批量越大，成本就越低。在使用过程中也可以统筹安排，避免浪费，比如红葡萄酒进货多了，宴会厅、中餐厅、西餐厅都可以用。在劳动力调配上，饮料部经理还可以灵活安排下属服务员分轻重缓急向各个餐厅推销酒水，特别是可以避免酒吧在晚上9点以前因生意清淡而造成的人员浪费，而将这批人员集中起来服务于5点至8点半的宴会高峰期。

从管理上看，也有好处，比如加强了对宴会酒水的控制。往往有这种情况：客人只喝3瓶，服务员却一口气开了5瓶，剩下2瓶，宴会完了自己喝，而且由于一喝必定要到厨房里搞菜，造成的漏洞就更大。为此要定一条制度，酒吧人员在餐厅营业结束后，必须把空瓶全部拿走，酒吧人员要负起这个责任。

二、如何做好餐具的损耗控制

要想减少餐具不必要的损耗，餐饮部要设立一个餐务组进行具体管理，主要负责各类餐具和用具的计划、领用、保管、洗涤以及公共区域的卫生工作。搞好餐务管理，对饮食和服务水平都具有重要的意义。

餐具损耗一般有五种情况：第一，在洗涤过程中，由于洗碗工求快，而打破的盘、杯较多;第二，洗好后在上架和服务员运输到餐厅途中餐车太高而打破;第三，服务员在摆台过程中拿的多而失手;第四，服务员在收餐送洗途中容易打破;第 五，贵重的银器和不锈钢刀叉易被人带走。

怎样防止上述情况的发生，而使餐具损耗减少到最低程度。

第一，在洗碗机边挂个本子，哪位洗碗工打坏要记录，每月底根据情况赔偿;餐厅也要备本子，谁打破要记下来，月底算帐;

第二，不锈钢刀叉通常采用分班负责制，上下班时交给下一班，当场清点交接，谁少谁赔;第三，瓷器和玻璃杯，很容易损坏，规定允许千分之七的损耗率，未到损耗率，就给予奖励。这是因为营业额越高，使用率就越频繁，所以给一个百分数，以便合理控制整个损耗量。打破100个玻璃杯是多还是少?这要视客流量而论;如果客人总共才1000人，那是多得很;如果有5万人用餐，就不算什么，属于正常损耗。因此衡量损耗是否正常，并不在于绝对量的多少，而应看整个百分比是多少。

餐厅报损，如果发现损耗超过千分之七，就要检查、分析原因。

原因主要有两条。

一条是服务员在收台方面有差错。比如按照操作规程，收餐具必须先把脏物倒掉，然后才能叠起来，大盘子在下，小盘子在上，如操作有问题，就要改进;

另一条可能是进货方面的原因，玻璃杯等质量不高，太薄易碎，那就要到采购查询，请他们停止进这样的货。遇到大型宴会或外卖，餐厅要借餐具，事后要将借出的餐具收回来。总之，找出原因，对症下药。就可以把餐具损耗降低到正常范围内。

三、如何进行餐饮部的成本控制

1、劳动力成本的控制与核算

首先要明白工资、福利等占总收入的百分比，西方占40%，中国占15-20%

①用工比率(房间数与员工比率)

房间数：人员数

中国 1：1.2∽2.2

西方 1：0.8

所以餐饮部要求培训多功能、复合型的服务人员，中、西服务或客房、餐饮都能干，南京某酒店在店内用钟点工，既降低了成本，又增加了个人收入。

②工资与福利比率一般为30%

③控制会议成本

会议成本=参加人员平均工资×人数×会议小时×其它费用

例：800元/人×200人×2小时×2元/人(其它)

=4000元

可见200人的餐饮部开2小时的会其成本要4000元。

2、餐饮成本的循环控制

从采购——收货、验货——库存保管——发货盘点——加工制作——服务出售——销售收入严格把好各个关口。

经理要了解市价、周价，如水果、海鲜、蔬菜，并要掌握食品成本率。上海4-5星级饭店，食品成本率29-33%，饮料成本率13-20%。目前2-3星级饭店食品成本率能做到45%究不错了，饮料与食品的收入比率：饮料25-30%，食品70-75%。

①维修保养方面——应采取重保养概念。

日常保养制度的建立——督促工程部建立完善的保养制度，主要专业公司、名国只有5—6人，专人换灯泡，专人小修小补。

②计划性维修，改造基金从营业额中提3—4%，成为储备金，可以累积使用。

A类：必修，急修;B类：必修，不急;C类：可修可不修。

3、建立成本卡

20世纪80年代旅游饭店学建国—餐饮每日进行成本核算。

但 目前实际上每周能核算成本就很好了，有的一个月一算，甚至几个月一算，无法控制，听天由命，使成本无法分析、控制。为使成本能每日或每周结算和定价参与，因此厨房一定要使用成本卡来控制售价和成本，同时还要搞好综合利用。

4、做好菜单工程：

餐饮经理要把菜单上所有的菜分成四大类：

① 销量大利润高的;

② 销量大利润低的;

③ 销量低利润高的;

④ 销量低利润低的。

怎样对待：

(1)、将销量大利润高的菜—把握住质量、出菜色、香、味。

(2)、将销量大利润低的菜—要十分小心适当提价，即菜单放在不引人注目的地方，适当考虑减少用料数量。

(3)、将销量低利润高的菜—要适当降低售价，重新取名，可放在每日特别介绍上。

(4)、将销量低利润低的菜—取消。

5、能源消耗和维修保养控制

(1) 收入百分比总额控制，一般8—10%，4—5星级3—5%;

(2) 用量高低峰控制，目前10—12%，4—5星级8—10%;

(3) 灯型选购与区域开关。

四、如何配合厨师长搞好菜肴创新

一般认为，菜肴创新是厨师长的事情，其实不全是这样，作为餐饮部经理应把握菜肴创新大的方向和有利时机，要懂得菜肴的一般知识和简单烹调过程。对不同的客人要有不同的针对性，主要抓住客人的身份、体质、地区和民族四个方面。

年龄大的旅行团，多上软、酥、烂的菜点，炸的、硬的不要上;游牧民族的，不要上南方的绿叶小菜，尤其是鸡毛菜，因为在他们那儿这是喂牛羊的，宜用土豆、包心菜、胡萝卜配菜。美国人不吃海参，他们以为是虫;但日本人爱吃海参、甲鱼之类的东西，认为进补。穆斯林不吃无鳞无鳍的水产，如黄鳝、带壳的东西，如蟹、田螺也不吃，他们认为这些不是“正道”上走的动物等等。平时要善于调查了解客人的口味、特色，揣摩客人心理，与厨师长经常交流共同研究并制定出客人喜欢的菜单。

中国烹饪源远流长，所谓创新，实际上就是在传统的基础上的发展、改革，以适应不断变化的国内外客人的口味要求。但创新必然是离不开基本功的，没有对传统烹调的深刻领会和熟练技巧，也不可能凭空发挥!我以为菜肴的创新应从四个方面着手：

( 1)挖掘：把现在看不到的几十年甚至上百年前的传统菜点挖掘出来，让它们重放异彩，这也是创新。烙酥糖粥、米粉馒头都是大可挖掘，很受欢迎的东西。

(2)继承：继承的难度要比挖掘小些，但也要把它列入“创新”之中。如原金陵饭店总厨师长薛文龙大师，实验茶叶蛋，在熟到四小时时最好吃。如现代人吃猪肉的人少了，但这不意味着酱猪肉、东坡肉就没人吃了。做到入口就化，油而不腻，照样受欢迎。丁山宾馆的丁香排骨、竹辉饭店的醇香排骨都有口皆碑。当年基辛格去苏州，吴涌根按传统做了“蜜汁火方”，他不仅未觉得有油腻感，而且第二次来苏州还专门点了这道菜。所以继承中既有观念认识，也有技术标准，如果能明显显示出传统特色的质量，这本身就是一种创新。

( 3)引进：各种帮派，甚至西餐中好的方法都可以引进。我是西餐厨师出身，我以为西餐的管理、计量的标准是中餐应该学习的。如蒸鱼，苏帮也有，但比较起来广东的方法好，粤菜先不放盐和作料，只蒸十分钟，刚断生，骨头边还有一点点血丝，肉质鲜嫩。苏帮蒸鱼先放作料，又不控制时间，内质就老。川帮的“鱼香肉丝”，在江南一带要改成“鱼香桂鱼丝”就别具风味。

(4)改革：改革较复杂一些，要形成完整的创新设计构思，“烹饪之道，妙在变化;厨师之功，贵在运用”。从形式上说，有菜肴与点心的结合、中西结合、荤素结合、食物与药物结合、水果与菜肴结合。如“酥贴干贝”就是菜、点结合的一道新菜。如“酥皮海鲜”就是中西结合的一道菜。荤素结合不是简单地指荤料和蔬料一起烧，而是使荤蔬合为一体，荤中有素，素中有荤。如像传统的油腻筋塞肉就是代表。扁豆撕筋去豆夹入火腿、虾、笋菜制成的馅，一蒸，浇葱油，口感很好。用新疆的烤羊肉串和西餐的炸猪排的方法将其用在鳗鱼上，改革为“熘炸无刺鳗鱼串”蘸作料，在中外宾客中都很抢手。用此法做的“五味凤翼、翡翠凤翼”更是别具风味。

所以餐饮部经理一定要和厨师长一起经常研究，不断创新，设计出中外宾客都喜爱的菜单。菜单的设计虽不是直接操作，但菜单配得妙，同样给客人产生新、奇、特的感觉。有时中餐中“客串”一盘色拉，一道浓汤，不仅能调和外国人的口味，还能创造出一种亲切的气氛来。

第二篇：如何做好餐饮部经理一职

四星级酒店餐饮部经理的讨论稿

一、如何搞好饮料管理

餐饮的饮料管理是一大难题，餐饮部经理应在百忙中专门研究和狠抓这个项目。对大、中型酒店而言，应成立一个饮料部，较大的中西餐厅，也应设酒吧，高档次小宴会可设一个临时小酒吧，如遇大型宴会和自助餐、冷餐会可在大厅里搭1-2个临时吧台，这些大、小临时吧台在开餐前先领好适量酒水，以便客人饮用方便，实用实算，如用不完就全部退给饮料部。成立饮料部的另一大好处是，可以统一大批量进货，而进酒的批量越大，成本就越低。在使用过程中也可以统筹安排，避免浪费，比如红葡萄酒进货多了，宴会厅、中餐厅、西餐厅都可以用。在劳动力调配上，饮料部经理还可以灵活安排下属服务员分轻重缓急向各个餐厅推销酒水，特别是可以避免酒吧在晚上9点以前因生意清淡而造成的人员浪费，而将这批人员集中起来服务于5点至8点半的宴会高峰期。

二、如何做好餐具的损耗控制

要想减少餐具不必要的损耗，餐饮部要设立一个餐务组进行具体管理，主要负责各类餐具和用具的计划、领用、保管、洗涤以及公共区域的卫生工作。搞好餐务管理，对饮食和服务水平都具有重要的意义。

餐具损耗一般有五种情况：第一，在洗涤过程中，由于洗碗工求快，而打破的盘、杯较多;第二，洗好后在上架和服务员运输到餐厅途中餐车太高而打破;第三，服务员在摆台过程中拿的多而失手;第四，服务员在收餐送洗途中容易打破;第五，贵重的银器和不锈钢刀叉易被人带走。

怎样防止上述情况的发生，而使餐具损耗减少到最低程度。

第一，在洗碗机边挂个本子，哪位洗碗工打坏要记录，每月底根据情况赔偿;餐厅也要备本子，谁打破要记下来，月底算帐;

第二，不锈钢刀叉通常采用分班负责制，上下班时交给下一班，当场清点交接，谁少谁赔;第三，瓷器和玻璃杯，很容易损坏，规定允许千分之七的损耗率，未到损耗率，就给予奖励。这是因为营业额越高，使用率就越频繁，所以给一个百分数，以便合理控制整个损耗量。打破100个玻璃杯是多还是少?这要视客流量而论;如果客人总共才1000人，那是多得很;如果有5万人用餐，就不算什么，属于正常损耗。因此衡量损耗是否正常，并不在于绝对量的多少，而应看整个百分比是多少。

餐厅报损，如果发现损耗超过千分之七，就要检查、分析原因原因主要有两条。

一条是服务员在收台方面有差错。比如按照操作规程，收餐具必须先把脏物倒掉，然后才能叠起来，大盘子在下，小盘子在上，如操作有问题，就要改进;

另一条可能是进货方面的原因，玻璃杯等质量不高，太薄易碎，那就要到采购查询，请他们停止进这样的货。遇到大型宴会或外卖，餐厅要借餐具，事后要将借出的餐具收回来。总之，找出原因，对症下药。就可以把餐具损耗降低到正常范围内。

三、如何进行餐饮部的成本控制

1、劳动力成本的控制与核算

首先要明白工资、福利等占总收入的百分比，西方占40%，中国占15-20%

①用工比率(房间数与员工比率)

房间数：人员数

中国 1：1.2∽2.

2西方 1：0.8

所以餐饮部要求培训多功能、复合型的服务人员，中、西服务或客房、餐饮都能干，南京某酒店在店内用钟点工，既降低了成本，又增加了个人收入。

②工资与福利比率一般为30%

2、餐饮成本的循环控制

从采购——收货、验货——库存保管——发货盘点——加工制作——服务出售——销售收入严格把好各个关口。

经理要了解市价、周价，如水果、海鲜、蔬菜，并要掌握食品成本率。上海4-5星级饭店，食品成本率29-33%，饮料成本率13-20%。目前2-3星级饭店食品成本率能做到45%究不错了，饮料与食品的收入比率：饮料25-30%，食品70-75%。

3、建立成本卡

20世纪80年代旅游饭店学建国—餐饮每日进行成本核算。

但 目前实际上每周能核算成本就很好了，有的一个月一算，甚至几个月一算，无法控制，听天由命，使成本无法分析、控制。为使成本能每日或每周结算和定价参与，因此厨房一定要使用成本卡来控制售价和成本，同时还要搞好综合利用。

4、做好菜单工程：

餐饮经理要把菜单上所有的菜分成四大类：

① 销量大利润高的;

② 销量大利润低的;

③ 销量低利润高的;

④ 销量低利润低的。

怎样对待：

(1)、将销量大利润高的菜—把握住质量、出菜色、香、味。

(2)、将销量大利润低的菜—要十分小心适当提价，即菜单放在不引人注目的地方，适当考虑减少用料数量。

(3)、将销量低利润高的菜—要适当降低售价，重新取名，可放在每日特别介绍上。

(4)、将销量低利润低的菜—取消。

5、能源消耗和维修保养控制

(1) 收入百分比总额控制，一般8—10%，4—5星级3—5%;

(2) 用量高低峰控制，目前10—12%，4—5星级8—10%;

(3) 灯型选购与区域开关。

四、如何配合厨师长搞好菜肴创新

一般认为，菜肴创新是厨师长的事情，其实不全是这样，作为餐饮部经理应把握菜肴创新大的方向和有利时机，要懂得菜肴的一般知识和简单烹调过程。对不同的客人要有不同的针对性，主要抓住客人的身份、体质、地区和民族四个方面。年龄大的旅行团，多上软、酥、烂的菜点，炸的、硬的不要上;游牧民族的，不要上南方的绿叶小菜，尤其是鸡毛菜，因为在他们那儿这是喂牛羊的，宜用土豆、包心菜、胡萝卜配菜。美国人不吃海参，他们以为是虫;但日本人爱吃海参、甲鱼之类的东西，认为进补。穆斯林不吃无鳞无鳍的水产，如黄鳝、带壳的东西，如蟹、田螺也不吃，他们认为这些不是“正道”上走的动物等等。平时要善于调查了解客人的口味、特色，揣摩客人心理，与厨师长经常交流共同研究并制定出客人喜欢的菜单。

中国烹饪源远流长，所谓创新，实际上就是在传统的基础上的发展、改革，以适应不断变化的国内外客人的口味要求。但创新必然是离不开基本功的，没有对传统烹调的深刻领会和熟练技巧，也不可能凭空发挥!我以为菜肴的创新应从四个方面着手：

( 1)挖掘：把现在看不到的几十年甚至上百年前的传统菜点挖掘出来，让它们重放异彩，这也是创新。烙酥糖粥、米粉馒头都是大可挖掘，很受欢迎的东西。

(2)继承：继承的难度要比挖掘小些，但也要把它列入“创新”之中。如原金陵饭店总厨师长薛文龙大师，实验茶叶蛋，在熟到四小时时最好吃。如现代人吃猪肉的人少了，但这不意味着酱猪肉、东坡肉就没人吃了。做到入口就化，油而不腻，照样受欢迎。丁山宾馆的丁香排骨、竹辉饭店的醇香排骨都有口皆碑。当年基辛格去苏州，吴涌根按传统做了“蜜汁火方”，他不仅未觉得有油腻感，而且第二次来苏州还专门点了这道菜。所以继承中既有观念认识，也有技术标准，如果能明显显示出传统特色的质量，这本身就是一种创新。

( 3)引进：各种帮派，甚至西餐中好的方法都可以引进。我是西餐厨师出身，我以为西餐的管理、计量的标准是中餐应该学习的。如蒸鱼，苏帮也有，但比较起来广东的方法好，粤菜先不放盐和作料，只蒸十分钟，刚断生，骨头边还有一点点血丝，肉质鲜嫩。苏帮蒸鱼先放作料，又不控制时间，内质就老。川帮的“鱼香肉丝”，在江南一带要改成“鱼香桂鱼丝”就别具风味。

(4)改革：改革较复杂一些，要形成完整的创新设计构思，“烹饪之道，妙在变化;厨师之功，贵在运用”。从形式上说，有菜肴与点心的结合、中西结合、荤素结合、食物与药物结合、水果与菜肴结合。如“酥贴干贝”就是菜、点结合的一道新菜。如“酥皮海鲜”就是中西结合的一道菜。荤素结合不是简单地指荤料和蔬料一起烧，而是使荤蔬合为一体，荤中有素，素中有荤。如像传统的油腻筋塞肉就是代表。扁豆撕筋去豆夹入火腿、虾、笋菜制成的馅，一蒸，浇葱油，口感很好。用新疆的烤羊肉串和西餐的炸猪排的方法将其用在鳗鱼上，改革为“熘炸无刺鳗鱼串”蘸作料，在中外宾客中都很抢手。用此法做的“五味凤翼、翡翠凤翼”更是别具风味。

所以餐饮部经理一定要和厨师长一起经常研究，不断创新，设计出中外宾客都喜爱的菜单。菜单的设计虽不是直接操作，但菜单配得妙，同样给客人产生新、奇、特的感觉。有时中餐中“客串”一盘色拉，一道浓汤，不仅能调和外国人的口味，还能创造出一种亲切的气氛来。

第三篇：怎样去做好餐饮部大堂经理

怎样去做好餐饮部大堂经理，工作具体内容和要求分别是什么

餐 饮 管 理 制 度

每月25号各部门(班组)上报下月工作计划,培训计划. 每月2号前上报各部门(班组)上月总结. 每月2号前上报各部门(班组)员工上月考核表员工考勤表,物品盘点表等. 领班负责每月召开二次班前会,主管每天召开一次所管辖的全体员工会议. 经理每天早晨召开主管晨会,每周召开一次全体人员大会总结工作得失,表扬先进,讲述下月计划目标,布置工作,参加酒店召开的各种例会. 领班,主管参加晨会以汇报工作.需要协调的工作为主,提出合理化改进建议. 领班检查率100%,主管检查率80%,经理抽查率60%.(抽查区内达到80%),并做好记录. 班前会内容要求以表扬为主,总结昨日工作,布置当日任务. 定期召开员工座谈会,班组内每周一次,各部门每月二次,经理每周分部门与员工谈心,了解情况. 10,每月召开一次前后台交流会,加强前台与后厨的沟通. 11,厨房部安排每周至少一次菜品培训. 12,各部门班组每周至少安排二次专业知识,企业文化的培训. 13,实行层级管理制,违反以上任何一项,对责任部门责任人按规定进行处罚,直接领导负管理连带责任. 每月进行一次民主评议,作为考核管理人员的依据. 各部门(组)每周举行一次小的娱乐活动(游戏)活跃员工气氛. 部门每月举行一次演讲或知识竞赛,各班组选派优秀选手参加. 餐厅交接班制度

为保证餐厅营业的正常延续,使二班次在人员,物品方面做好交替,保管,对各级服务和酒店财产物品的妥善交接,各班组人员应遵循并执行此制度. 1,人员交接:接班人员按规定时间上岗,不迟到;上岗前到主管或领班处报到,仪容仪表达标,随身"三带"齐全.距交班人员下班前10分钟,交接班双方进行工作交接,交班人员要向接班人员交待清楚工作情况和有关注意事项.特别是客人用餐情况及客人的需求,双方人员在《工作交接与值班表》上签字认可后,交班人员离岗. 物品交接:交接人员将工作区域内的摆台用品,服务用品等当面向接班人盘点交接,并在《工作交接与值班表》上做好书面记录. 交接班记录:交接双方必须将工作交接情况认真,真实地填入《工作交接与值班表》中.体现出当时的客人情况,餐厅设施,器具状况等,接班人员下班前应将本工作情况在《工作交接与值班表》中予以体现. 餐厅结束营业后,当班人员应做好摆台工作和卫生清理.使台面器具完善,卫生,餐厅内无酒瓶,垃圾等物品,所有物品摆放有序,要关闭所有电器开关,检查有无安全隐患之后与值班保安人员进行交接,做好交接记录,餐厅人员离岗下班.快餐厅与夜班人员交接, 午餐临近结束时,值班经理应到大堂副理处与相关人员做好工作交接,进入值班状态期间应注意对后期服务做好监督,有客人不满或投诉时及时处理,如遇不能解决的问题应立即向上级汇报,做好电话订餐的记录工作和员工小时加班的记录工作,客人离店后检查水电关闭情况,设施设备运行状况.值班结束后填写值班记录并与接班人员做好交接. 客人损坏餐具赔偿制度

为了更好的节约费用,控制餐具损耗,减少酒店损失,特制订制度如下: 赔偿: 1,客人在就餐中损坏餐具,应赔偿. 2,服务员应及时为客人换上新的餐具,迅速清理现场. 3,委婉地告诉客人需要赔偿,如是主宾或主人应顾及客人的面子,在适当时机再委婉告诉客人. 4,客人无异议时及时通知吧台损坏餐具数量,品名,赔偿价格,房间号或(桌号)客人姓名. 赔偿金额按财务规定执行,一般按进价的120%进行赔偿. 闭餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具. 免赔:1,当客人是老顾客时,不愿赔偿可以免赔. 2,当客人拒不赔偿时,可以免赔. 3,破损餐具在5元以下时,领班有权免赔;10元以下时,主管有权免赔;30元以下时,经理有权免赔;50元以上时应上报总经理. 4,免赔原则是坚持酒店利益,照顾客人面子,能赔偿的更好;最后达到双方满意. 立即做好登记,填写免赔单,在帐单上以未扣形式出现,当事人,管理人员双方签字生效. 写在值班记录上,例会时汇报上级 餐具管理奖罚制度

为了加强管理,提高员工技能,增强爱店意识,节约酒店费用,特制订制度如下; 赔偿:1,员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时可不立即赔偿,可先记录月底,根据餐具损耗率进行一次性赔偿. 2,员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品,领班有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍. 3,所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务,并做好记录. 4,赔偿金额10元以下主管签批;50元以下餐厅经理签批;50元以上部门经理签批. 5,餐具损耗率按比例分配到各楼层班组,月底盘点在损耗之内的楼层班组,可以不对员工进行处罚.超过损耗率时,按餐具进价赔偿. 6,楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚,管理人员负有连带责任. 奖励:1,如楼层餐具损耗率在控制范围内,日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工,并授予"爱店天使"称号. 2,酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行奖励. 3,每月评比"爱店如家"流动红旗. 洗刷: 客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间,领取同样数量的餐具,填写领送表. 或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具, 洗刷间负责保管清理全部餐具. 楼层领班负责协助发放. 盘点: 每半个月管事部与餐厅部盘点一次,分析餐具损耗原因,减少餐具损耗. 每月由财务部监盘进行一次大盘点. 各班组各部门均设定餐具领用明细表,盘点表. 赔偿:1,由领班开具赔偿单,主管签字,交经理审核后生效.一式三联(本人,部门,人事)各一联 2,个人原因造成损坏由责任人赔偿,客人损坏由客人赔偿,需免赔的须经理同意后才行. 3,不明原因造成的损坏丢失,由各部门班组平均赔偿,如控制在损耗率内可以免赔. 每月分析损坏丢失原因,合理控制,减少损耗,降低费用. 奖励:1,对餐具管理突出班组进行奖励表扬,并把经验推广. 2,对超出损耗率的班组予以批评处罚. 建议:1,如洗刷间采用机械洗刷,采用洗碗机,可采用统一洗刷全部 餐具. 2,如洗刷间采用人工洗刷,统一洗刷劳动量太大,且餐具易损坏,不宜采用统一洗刷. 餐厅服务不合格分类 目的

针对餐厅各岗位服务员工作中产生的不合格现象,确定出需引起重视的项目,从而减少不合格项的产生, 范围:使用于餐饮部各岗位

分类:按性质可分为一般不合格项和严重不合格项 一般不合格项: 仪容仪表不符合规范,上岗前食用异味食品. 不符合礼貌礼节规范,礼貌用语不到位,站立,行走,手势不符合形体要求. 工作中未准确领悟客人意图,服务不准确或不及时. 与协作人员配合出现失误,影响客人用餐. 餐中服务过程中物品(餐具托盘等)落地,影响客人用餐. 餐中手夹打火机不到位,点烟服务不及时. 餐中斟倒服务不及时(酒水,茶水,饮料),烟缸.吃碟更换等服务不及时,不主动不符合规范. 上菜不展示,不报菜名,不分餐,不划菜单等. 简化上菜程序的行为. 餐中出现呼叫服务. 10,餐后完善工作不到位,不执行送客规范,收台不及时(客走后超过1分钟未收完)电源关闭不及时等. 11,因服务技巧问题而导致客人不满. 12,不认真收集反馈客人信息资料. 严重不合格项: 因服务态度不好而引起客人投诉. 因服务技巧不佳而引起客人投诉. 因餐厅环境或设备器具而引起客人投诉. 正常营业期间有拒客行为或意图. 私自涂改帐单或利用其他手段企图套取客人或酒店现金及有价证券. 私自扣留客人酒水物品不上交者,拾获客人遗留物品不上交者. 工作中任何弄虚作假的行为. 其它任何因餐厅人员因素而引发的客人投诉. 因推销不当引起的客人投诉. 10,一般不合格项二次检查后仍未改正,升为严重不合格项.,

第四篇：如何做好餐饮领班

一、“管理”的含义

管理：是通过计划、组织、领导和控制工作的过程，协调所有资源的配置与利用，达到组织目标。 其中计划、组织、领导的基本概述为：

计划：决定管理目标，规定实现目标的途径和方法的管理

组织：对生产经营活动或工作进行合理的分工和协调合理配置和使用资源，正确处理人们相互关系的一种管理

领导：是一个人向其他人施加影响力的过程叫领导，

领导者：也就是施加影响力的人称为领导者(为了达成目标，而指导他人得动影响他人行为)

领导的作用：在于诱导或劝说所有的下属以其最大的努力，自觉地为实现组织的目标作出贡献，领导是管理的一种职能，是管理工作的一个重要方面，有效地进行领导的本领，只是作为一名有效管理者必备的条件之一。

二、做为一个基层管理人员，明确了解自己的工作范围

1、首先配合经理对所管区域进行管理

2、良好的协作关系与其他部门、、后勤等相互勾通协调

3、明白自己为什么要做，应该做什么，如何去做，做成什么样，不符合时该怎样去纠正

三、领班的岗位职责

1、执行经理的指令，具体落实各项工作

2、负责带领全班员工按照餐厅服务工作规程和质量要求做好接待服务工作、清洁卫生和各种菜点、洒水的介绍和推销工作

3、掌握了解餐厅当天宴席的预定桌数，要求和标准，做到心中有数。

4、参与并督促所属员人工做好餐前准备工作。

5、和厨房保持密切联系，及时反映客人意见和要求。

6、处理客人与批评，及时向经理汇报。

7、负责班组物料的领用，发放和保管

8、在开餐前对本餐厅做通盘巡视，按规范标准检查桌椅，餐具等各项准备情况，对服务员讲解。

9、当客人进个餐厅时应主动迎接客人并按排就座。

10.负责交接工作，做好交接班记录，并认真做好本区辖人员的考勤考核。

11.认真完成经理临时交办事项。

12.负责重要客人的引座及跟单送客致谢。

13.负责该区域水电，流动物资的节约与保管，保养。

四、如何开学班前会

1、队列队形的排列整齐。

2、清点人数，检查该区域应到人数。

3、检查员工的仪容仪表，。

4、传达上司的指示与通知。

5、开餐前的注意事项。

6、讲解特色菜品和知识，以及沽清菜式和新菜。

7、口头考核上餐讲评的知识。

8、带领员工做一些娱乐活动

9、分工指派开餐工作，合理化。

五、如何开班后会

1、队列队形的排列整齐

2、清点人数，检查该区域应到人数。

3、对上班时所犯的错误进行批评并指出改正错误的方法

4、表扬上班时所做的好的地方，并介绍给大家。

六、领班如何看岗

1、了解服务员的岗位及台号，新老员工互相搭配

2、了解本区域岗位客人的情况，及所点菜单的情况。

3、根据客流情况，对服务人员适当调整

4、对服务人员离岗情况进行补位

5、对服务标准化进行监督，岗上培训指导

6、协助服务人员，做好相应服务工作

7、灵活性强，发现问题及时处理并汇报

七、如何指导服务员看岗

1、服务员是以服务客人为主，了解应该看哪个岗位，

2、岗位搭配人员是谁

3、了解自己所看台客人所点菜品和酒水

4、做好本岗相互服务工作

5、服务员走开时，应招呼搭配人员一起看岗，帮搭配人员看好岗位。

一、在酒店经理领导下，负责餐厅服务的组织工作，按要求、规格完成接待任务。

二、接到承办筵席的通知，要主动协助厨师长拟定筵席菜单，并根据筵席性质、规格、宾主的饮食习惯，合理调配服务人员，及时安排日常供应，做好大型酒席的摆台设计和服务管理工作。

三、深入工作实际，发现问题及时改正，参与某些环节的服务工作，特别是重要的筵席要亲自担任接待。

四、主动与厨房联系，协调酒店服务与厨房之间的联系，调解进餐中各种矛盾和纠纷，认真听取顾客意见，不断改进服务工作。

五、加强服务员的思想教育，认真组织服务员政治和业务学习。每天上、下班前召集餐厅服务员开短会、总结工作情况，安排布置当天任务，不断提高服务员的政治素质和业务技能。

自己多学习，以身作则，制度是死的执行起来须灵活，多于自己员工聊天聊解他们对工作的看法和管理人员的看法`错的及时给她们纠正，对的回答她们``告诉她们你会去转告给上面的，沟通一定要融洽，敢面对他们的反应，尤其是对上面的不满，不可马上反驳回去`切记

做好主管的助手，带领本班人员按质按量完成上级交办的各项任务。

1.开餐前检查餐厅摆台，清洁卫生，餐厅用具供应及设备设施的完好情况。

2.开餐期间督导服务员的工作，发挥带头作用，搞好现场培训。

3.协调、沟通餐厅、传菜部及厨房的工作。

4.对特殊客人及重要客人等比例予关注，介绍菜单内容、推荐特色菜点，并回答客人问题。

5.注意观察宾客的用餐情况，对特殊情况及时处理，提高宾宾满意率：及时处理客人投诉，并加以妥善地解决。

6.负责餐餐厅用具的补充。

7.落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁和服务员的个人卫生。

8.每日停止营业后，负责全面检查餐厅，并填写营业报告。

9.负责对属下进行评估，并有计划地组织本岗点培训工作。

对于一个新上任的领班来说，我觉得以下有几点是应该值得注意的：

一、要妥善处理好和原来的同事之间的关系，从现在开始原来的同事一下子成为了你的下属，也许他们的心理一下子恐怕会很难以接受，可能会找各种理由给你的工作上找点问题什么的，所以，正确的处理好人际关系是你的成功前提：

1、多关心你的员工，哪怕是他的私人问题或者家庭问题。但是千万不要借用请客或者什么来建立这种关系。

2、加强专业学习，这样才能使你的员工尊重你。

3、合理的利用组织给你的权力，但是不要滥用。

4、假如要员工做什么事情的时候应该和他们一起做。

5、把你的荣誉让给员工，把责任担当起来。

6、对于故意刁难的员工可以容忍一到两次，然后找其谈心，告诉他你已经容忍了。假如依旧，可以建议经理将他踢出。

7、要尊重你的员工才可以获得尊重。

8、不可以偏袒原来和你相处的很好的员工。

9、对以前有矛盾的同事不可以加以报复，要更为关心。

10、宽容和大度是一个领班应该具备的基本条件。所以，收起刚做领班的那点骄傲，更应该虚心。

二、刚刚上任的领班往往有一种冲动，想着怎么做，怎么做。他们总有一套自己的小打算，就是“新官上任三把火了”但是我的建议是你先不要去烧这几把火，因为：

1、假如你这个时候突然提出一系列的改革，你的上司未必会支持你。

2、给员工更多的挑刺的机会。

3、要晓得现在自己的“根基”还没有稳呢?

4、这样的话会把自己暴露无遗。

5、这些计划都是你身出员工立场的想法，所以未必适用。

6、人总是喜欢老环境，不能一下适应太多新的事物。

7、万一失败你将一无所有。

三、要注意自己的角色，你只是上司的左右手，而不是左右脑。目的是协助，而不是主理，除非你遇到我这样的上司，否则，你过多的提出自己的看法，会让你的上司引起反感!

第五篇：如何做好餐饮管理

酒店大亨希尔顿在巡视旗下酒店时，对员工问得最多的一句话便是——“今天，你对客人微笑了吗?”但是在高度尊重人权和自我的现代酒店管理中，笔者认为还应该加上一句——“今天，您对下属微笑了吗?”，至于为什么要求酒店管理者对下属每天微笑，有以下几点理由：

理由一：他为你做了你不想做的事

社会工种三六九等，尽管我们一直在强调要平等的对待从事不同工种的人，但是实际上离平等还有很大的距离。从另一个侧面来看，之所以社会上还在呼吁平等，原因就在于不平等的现象还普遍存在。然而，事实上，环卫工人、民工等处在社会分工最底层的人，更应该得到其他人的尊敬，因为他们做了其他人本该做的事。在交换和分工出现前，人们都是自给自足，换句话说，地脏了你得自己扫、房子坏了你得自己建。但是交换和分工出现后，有专门的人帮你做。你说我付了钱的，但如果付同样的钱给你，恐怕你不一定会做、也不一定做得来。

酒店分工也是一样，所以管理者应该尊重你的下属，因为他们做了你不想做、或者你做不来的工作。在酒店最累的就是客房清扫员，每天打扫客房12个左右，那个活绝对是又脏又累又担风险的事，少一样东西就可能被客人投诉，或者被客人恶言相向。

就冲着这点，您就该对您的下属每天微笑，感激他们为部门为酒店所付出的。因为真诚的微笑是这个世界上最单纯的礼物。

理由二：他是每天与你朝夕相处的人

一次公司外出活动，吃饭的时间同事开玩笑说我应该向公司班车师傅敬一杯酒，因为他是每天班接我上下班的人。这句话虽说是玩笑话，但却是事实。只要上班，每天与我们朝夕相处的人不是我们的家人，而是我们的同事，一年365天，他们会有200多天、每天至少8个小时和自己在一起，就凭这点，我们也应该善待自己的同事。用范伟的话说，缘分啊!

你的下属既是你的同事，也是你的跟随者，他们和你一起经历职场的酸甜苦辣，悲喜无常，难道你不应该感谢这些与你一路同行的人吗?所以，给他们一个笑容，这是最不需要伪装的东西。 理由三：他需要微笑面对客人

开元的陈总曾说，当员工跟管理者打招呼时，最忌讳的就是管理者的冷漠。久而久之，员工见了管理者就不打招呼了，同样，见了客人，也不会打招呼。

凯悦的戴总曾说，他每天做的只有两件事情：一是“接客”，二是“卖笑”。做酒店，首先要学会微笑，而且是真诚的微笑。要训练出真诚的微笑，首先要有一个良好的环境，而影响环境最关键的人就是管理者。不管你处在哪个位置，你的一举一动都给了你的下属一个示范

效应，潜移默化，会影响到酒店的每一个员工，进而影响到员工对客的情绪。

要想员工微笑面对客人，你自个儿先得做个表率，让他们知道什么是微笑，也给他们提供一个练习的对象。为了酒店、为了客人，所以你得训练自己对你的下属微笑，这就是习惯的力量。

理由四：他比你面临更多的现实问题

您的下属可能是这样的处境：来自外地或是偏远的地区;家里有年迈的父母、每月等待他寄生活费读书的弟妹;他在这个城市没有房子、睡的集体宿舍、落的还是集体户口;他省吃俭用、从不敢在食堂之外的地方吃饭;他节假日没有生活的业余安排、能在宿舍看看电视已是最大的奢侈……在我们的员工当中，这样的人不在少数，残酷的现实会让人在这个城市缺乏微笑的心情，而您，作为他的上司，您的一个微笑，或许就能温暖他的整个冬天，点亮他未来的希望。

您对他来说，就是他的VIP，Very Important Person，又何必吝啬一个微笑呢?

理由五：他比你更需要鼓励和肯定

你的下属或许刚出校门，或许是一个自卑的人，或许他工作了多年都没有得到过晋升，或许……一句话，您比他们更具有成就感、更具有权威。他们视您为偶像，或是模仿的对象，您的鼓励和肯定对他们来说是莫大的支持。或许他不是您的直接下属，但是每天都与您擦

肩而过，同在食堂用餐，您与他们的交流就在表情，所以，请给他们一个微笑，让他们对自己充满信心，有勇气朝着目标走下去。