画出楼台云水间
文/边峰
我一直觉得有一些地名很好听，比如，西双版纳。那么又有谁规定，这个令人向往的地方，只会出现在云南的最南端？坐标，宿迁，三台山国家地质公园，被誉为苏北的“西双版纳”。
这个画面我在梦里见过好多次，迷宫般的杉林尽头藏着一间小木屋，屋里有暖黄的灯光，屋外有萤火虫飞舞。童话里的森岭，大概就是这样吧。从秋冬，到春夏，四季都有魔法。公园特有的蒸汽列车，始发站，是森岭里的九又四分之三站台。没有童心的“麻瓜”，才无法发现它的存在。小火车鸣着汽笛声，向森岭深处开去。金丝猴、梅花鹿、腹锦鸡、小考拉、大白象，关于动物王国的所有执念，这里都能满足。车窗外的风啊，在向你歌颂这片“绿野奇迹”。去木育丛林探险，躺在魔法屋的屋顶，和猫头鹰一起，等着银河降临在眼前。没能让这样的童话，成为我的童年，但幸好，我能让它成为我的四季。
李先峰，柳琴剧团团长，国家一级演员。从事地方戏曲柳琴剧四十多年，今天李先峰戏服加身，要演绎一出西楚霸王，项羽乌江自刎的戏。“力拔山兮气盖世，时不利兮骓不逝。”
北望齐鲁，南望江淮。居两水中道，扼两京咽喉，这里便是宿迁。历史上，最能体现侠骨柔情魅力的西楚霸王项羽，便是宿迁人。据载项羽为楚国下相人，下相就是古时的宿迁。直到今天，宿迁的民间艺人们，仍在吟颂这位盖世英雄。项羽兵败后，与虞姬生死离别的爱情故事，也成了千古绝唱。宿迁人为了纪念他，不仅通过戏曲的方式，一代代的传颂，更是为他创作了一道菜——霸王别姬。
“宿迁人对霸王项羽和虞姬，都有着很深的情结，他们的故事一直被宿迁人民传唱。”闫师傅，十五岁起跟着中国宫廷菜大师李光远先生学徒，目前在宿迁城一家国营老字号饭店做主厨。霸王别姬，是他拿手的菜。“霸王别姬这道菜，看似简单，实际上做起来，做工还是比较繁琐复杂的。因为它有两道主要工序，一个是汤，还有一个是煲制的时间。汤里面要放一些干贝、金华火腿、蒜子、香菇。因为干贝是抗癌抗瘤的，蒜子是杀菌补气的东西。还有一个熬制的时间，咱们霸王别姬这个汤，是靠蒸汽蒸制的，蒸制三个小时才能制作而成。因为只有用蒸汽蒸出来的汤，菜的原有的营养成分才不会流失掉。”
霸王别姬选用当地出产的野生甲鱼，和散养一年以上的老母鸡为主料。先用温水将宰杀后的甲鱼洗干净，把老母鸡切块，合二为一，放入器皿中，加入辅料。再用蚝油、松茸粉等调料熬制霸王别姬所特有的高汤。最后放入蒸箱中蒸上三个时辰，味道馥香，营养丰富的霸王别姬便制作完成。
“咱们宿迁菜，不像一些淮扬菜、川菜、粤菜，那么出名，众所周知。其实咱们宿迁，也有一些特色的地方美食，它们都有很大的提升空间，我希望通过我的努力，把宿迁当地菜归纳成系。”闫师傅每每和人谈到宿迁菜，都会满怀希望。
时代变迁，命运流转，不朽的西楚霸王，为家乡百姓力抗暴秦，为后世所传颂。不凡的李先峰扎根地方戏曲，默默奉献四十余载。不惧的闫师傅，更是推陈出新，欲与名菜比高低。一方水土育一方人，无数的他们创造了宿迁的历史，调和出宿迁的味道，滋养着宿迁的水土。
我打碎了夕阳，余晖的碎片撒满整条小巷，我顺着碎片的方向跑去，一路上金光闪闪。不知何时停下脚步，抬头望去，在金光收拢的地方，是袅袅炊烟升起，原来那是家的方向。
镇江，江南塞北，不是塞北的江南。两千多年前，秦始皇在此修筑驰道。项羽率八千江东弟子，从这里渡江逐鹿天下。镇江，注定了与其他江南城市的不一样。可以说，没有镇江，汉文化就不会有千年的薪火相传。三国时期，孙权在北崮山上修筑“铁瓮城”。此后从两晋、南北朝到南宋、再到近代战争，任何政权定都南京或者异族入侵，镇江都是极其重要的门户。
在分分合合的中国历史上，镇江总是扮演着一名“枕戈待旦”的披甲勇士，成为了北方人口大量南迁重要的渡口。东晋谢玄在镇江创建了“北府兵”，维护了汉文化的星火。到南北朝时期，北方战事不断，南方修生养息，镇江成为了举足轻重的地方。隋唐时期，镇江得到了短暂的喘息，但几百年后，又一次异族战乱，梁红玉擂鼓战金山，助丈夫韩世忠在此阻击金兵，促成了南宋一百多年的稳固江山，而南宋灭亡的焦山水战也发生在镇江。
镇江的焦山炮台见证了近代的屈辱，一八四二年，英军由此入侵，才有了近百年的黑暗。
辛弃疾在北崮山留下“千古兴亡多少事？悠悠。不尽长江滚滚流。”王昌龄在金山芙蓉楼写下“洛阳亲友如相问，一片冰心在玉壶。”表明了自己的操守。镇江三山，如同三座堡垒。而西津渡，则见证了镇江的一千年的曲折。“京口瓜洲一水间”，当年的长江，还没有北移，西津渡口是兵家必争之地。如今，这里早已成为了解镇江最重要的古街。
褪去了“金戈铁马”，成为了最温柔的“江南”。但是，不管怎样，相比其他江南城市的温情、婉约，我们所看到的镇江，还是多了许多豪放，这是千年“边塞”历史留下的基因。不过现在的镇江，又成了悠闲自在，节奏缓慢的江南水乡。
都说镇江美食有三怪，一怪香醋放不坏，镇江的香醋，采用的是优质糯米作为主要原料，因而有种独特的甜味。这样的甜味，在与江南地区有名的肉馅小吃相遇的时候，更加能体现出小吃的鲜美。正因为如此，当我们说到镇江美食三怪中的第二怪时，就与这个香醋有着密不可分的关系，那就是镇江有名的肴肉。吃肴肉必定要搭配的就是镇江的香醋，香醋与肴肉，再加上镇江的锅盖面，就是镇江美食最著名的三怪。镇江人有喝早茶的习惯，在当地最老牌的宴春酒楼里，即便是在工作日的早晨，这里的早茶生意依旧是非常的火爆。而几乎每桌客人的点单上，都会有一道镇江肴肉。
“吃早茶的习惯是镇江的传统，吃早茶就必须要吃肴肉、吃汤包，还有就是白汤大面。这三样美食，缺一不可的。如果缺少了其中一样，你到茶馆里去吃早茶，就没有滋味了。”今年已经七十四岁的陈师傅，退休之前，在老宴春工作了四十多年。作为一九八九年镇江肴肉参评中国饮食行业，首届金鼎奖的主要成员，陈老可以说将职业生涯最后几十年的时光，都花在了传承和推广肴肉的事业上。
“肴肉是镇江三怪之首，咸淡适中，它是正中的淮扬菜的系列。传统制作肴肉有十八道工序，它从去毛开始起到整烧，中间要经过十八到工艺流程。而且，里面还包含了春天、秋天两季。腌制的时间都不相同，这是相当严格的。”
就如同陈老介绍的那样，镇江的肴肉用料和工艺都十分的讲究。尽管现在有的步骤已经开始了选用现代化的操作方式，但是大部分都还是保留着传统的手工制作手艺。就比如师傅必须亲自动手，而学徒只能在一旁观摩学习的一个重要的制作环节，就叫做：叠盆。蒸煮好的猪蹄花被一个个地整齐叠放在铁盘之中，这是一个整理塑形的过程，也是水晶肴蹄最终成形的关键。如果有一个叠放不恰当，就会影响一整盘的外形。
“从开始蒸制来讲，开蒸剔骨，这是个技术活，也是个力气活。把骨头完整的拿出来，不伤到蹄花，特别是蹄花皮，一点都不能破，皮一破，这个肴肉就破相了，就不好看了。所以，叠盆剔骨，一定是要师傅亲自完成，徒弟不能插手。”
皮白光滑，晶莹透明的肴肉，就是这样一代又一代地在镇江人的餐桌上，占据着自己特有的位置。它是慕名而来的食客们的心头之好，是镇江美食的最佳代表，也是一代代镇江人关于家乡味道最深的那份记忆。
三餐茶饭，四季衣裳，共同造就了一个叫家的地方。人因食而聚，人不散，家就在。
作者简介：
边峰，本名肖登武，七零后，自由撰稿人。
画出楼台云水间相关文章：
★ 小时候的年味儿
★ 记忆里的虾米粉条
★ 红色的幽默（一）
★ 落日与晚霞
★ 邻家的老人
《画出楼台云水间》
