鸭血粉丝汤与百味地锅鸡
文/边峰
总要去趟南京吧，树是梧桐树，城是南京城，景是金陵景。
秋天的南京，一夜美成了金陵。南京江宁牛首山，藏着一座天上宫殿。水波掩映间，这华贵天阙，好似降临人间，佛顶骨舍利就藏在六层地宫的最深处。步入千佛殿，佛国一花一世界，八十四朵莲花，通向八万四千法门。千尊佛像似洪荒宇宙，洒下的漫天星辰。走入禅境大观，看它封印天地轮转，穹顶之上，娑罗树在日月星辰中变化。菩提树，于袅袅烟岚中开花。一座牛首山，见证这座城浮沉的曾经。
无论它被叫做南京，还是唤作金陵，在这漫长岁月里，是否也有人曾立于山巅，叹过一句：“世间安得双全法，不负如来不负卿。”
鸭血粉丝汤，作为久负盛名的南京传统名吃，甚至有“不吃不算来过南京”的说法。让南京人念念不忘的，并不是哪家高档餐厅，或是连锁店，而就是小区楼下，或巷子深处的那碗汤。上有耄耋老人，下至垂髫孩童，统统都可以来一碗鸭血粉丝汤，甚至还可以从早晨一直吃到晚上。而要显得自己是个老饕，记得点单时，一定要说上一句：“老板，来碗鸭血粉丝汤，鸭肝、鸭肠多放点。”
南京人喜食鸭馔，盛行以鸭制肴，自古就有“金陵鸭肴甲天下”之美誉。盐水鸭、烤鸭、板鸭，当鸭肉被变着戏法吃掉以后，煮鸭子的汤水和鸭内脏，就被将鸭子爱到骨子里的南京人，变身为另外一种美味：鸭血粉丝汤，简称鸭血粉丝。但其实鸭血和粉丝都不是主角，汤才是这道名小吃的精华所在。每锅汤都下整只鸭子进去熬煮，都是真材实料的食物，鸭肠、鸭肝、鸭胗，这些原本没人愿意吃的“鸭杂碎”，因为鸭血粉丝汤而“变废为宝”。
“我最用心的就是在过滤鸭血这一步，一定要把里面的血腥味道去除干净，鸭肠、鸭肝、鸭胗，都是我自己亲手烹煮。”今年二十多岁的小潘，从父亲手里接过店面已经有五个年头了，每天早上都是他们夫妻两最忙碌的时候。迅速抓起提前发好的粉丝，放进长柄漏勺里，投入沸腾鸭汤里上下颠两颠，倒进碗里，鸭血、鸭肠、鸭肝、鸭胗，眨眼之间进入碗里，迅速浇上鸭汤，顺势再带起漂浮在鸭汤上的豆腐果子。前后不过一分钟的功夫，眼花缭乱之际，一碗鲜香四溢的鸭血粉丝汤，就出现在您的面前了。
“做这个鸭血粉丝汤，到今年为止也有十五、六年了，以前跟着父亲做，现在自己接了店当老板，每个环节都要自己亲手来做。”每天这样的一套动作，重复上千次，可谓行云流水，一气呵成。而深谙另一种套路的吃货们当然也不会示弱，先喝口原汤，吃块滑嫩的鸭血和豆腐果子，再趁热挑一筷子粉丝，稍微吹凉，然后连带着汤汁一口吸进嘴里，再顺势送进一块爽脆的鸭肠。这才算是完成了一口吞下所有精华的挑战，也才算是没有辜负了那碗汤清味鲜的鸭血粉丝。
在人们长长的一生当中，随着童年的流逝，异乡的辗转，或是生活的变迁，大约会有很多次改变味觉的可能。但，无论如何，幼时家乡的味道早已在冥冥之中，奠定了你一生的味觉基础。时光荏苒，年纪见长，总是会有那样一个清晨或黄昏，一种味道从记忆深处飘来，飘到童年，飘回家乡。
你要写徐州，就不能只写徐州，要写五省通衢，写灯火荧煌，写黄河古道月色空濛，写京杭运河横贯南北。
你要写徐州，就不能只写徐州，要写季市味美，写烙馍飘香，写鸡蛋灌油条的奇景，写苏记丸子汤里泡馄饨的向往。
你要写徐州，就不能只写徐州，要写青史丹心，写传奇咏唱，写项家军“声撼彭城汉水吞，霸王巨鹿破秦关。”写宝亲王“涨波未到麦芒绿，绝胜西湖花柳妍。”
你要写徐州，就不能只写徐州，要写铁路之咽喉，写鱼米之乡，写乾隆行宫熙熙攘攘，写水月禅寺钟楼对望，写窑湾古镇的时光秘境，写彭祖园里呼唤的弘毅刚强。
你要写徐州，就不能只写徐州，要写程子书院一片冰心，写淮海中心拼搏滚烫，写“一带一路”吟唱的扬子秋涛，写彭城儿女欢迎世界的澎湃激昂，写“千古兴亡多少事，”写“当时只道是寻常。”
随着高铁的到站，异乡游学的学子，又回到了这个熟悉而又思念的家乡。刘美驿，目前在台湾读研，已经在台湾待了两年了。虽然每次回家的时间很短，但是刘美驿总是会抽出时间，走走停停，呼吸着家乡的空气，仰望着家乡的山水。夜幕低垂，华灯初上，刘美驿每次回来，都要约上自己儿时的玩伴，来到徐
州最老的字号：百味地锅鸡，品尝她最喜欢的味道。
“徐州这么多的美食当中，我最爱的就是这道地锅鸡，因为小的时候，我只要考进全班的前五名，母亲就会亲自下厨，给我烧一道地锅鸡，那个味道真的是太棒了。”
徐州人兼并有北方人的豪放，和南方人的细腻，地锅鸡这道菜也像徐州人的性格一样，看起来粗犷，其实也很有讲究。鸡，要选择一年以上的，两年以下的，佐料多用姜，其次有辣椒、八角、花椒等。徐州人嗜辣，但徐州菜的辣，与其他菜系的辣不一样，是一种香辣，地锅鸡就是徐州菜香辣口味的代表。
百味地锅鸡的周师傅，是饭店的行政总厨，只有他才最明白地锅鸡对于徐州人的意义。“我们店做这道地锅鸡，已经做了有三十多年了，很多人回到徐州，第一件事，想到的就是来我们店里面吃地锅鸡。他们每次回来都会说，在外面惦记的就是这个味道。”
地锅鸡正宗的做法是用柴火做燃料，因为柴火可以使食材受热均匀，容易入味。当大锅里面升腾起一阵油烟后，放入大把的姜和辣椒，徐州菜的香辣，最重要的功臣可能就是这个生姜了。切成小块的鸡肉在锅底煸熟，待鸡煸的半熟之后，加水收汁，待鸡肉六、七成熟，汤汁略低于主材时，放入事先做好的面饼，徐州人称之为“喝饼子”。就是这个简单的面饼也大有讲究，和面的水是特制的高汤，再打入鸡蛋，反复搅拌揉匀，“喝饼子”就制作完成了。面饼贴在锅壁上，而面饼的四分之一浸没在地锅鸡的汤汁中，随着温度的升高，面饼里的淀粉逐渐析出，使汤汁变得更加浓稠的同时，美味也逐渐渗透到面饼中，形成厚重的口味，文火慢炖十几分钟后，一锅热气腾腾的地锅鸡新鲜出炉了。此时的面饼上部焦脆，下部浸满汤汁，嚼起来很有韧劲。
每天晚上百味地锅鸡总是座无虚席，食客们都喜欢这道菜的味道，这是徐州地锅鸡的味道，也是人情的味道，更是徐州的味道。这些味道，把亲情、记忆、思念等等情感和信念混合在一起，让众多游子们每当在心间升腾起思乡之情时，舌尖就会泛起那些熟悉的味道。
作者简介：
边峰，本名肖登武，七零后，自由撰稿人。
鸭血粉丝汤与百味地锅鸡相关文章：
★ 小时候的年味儿
★ 记忆里的虾米粉条
★ 红色的幽默（一）
★ 落日与晚霞
★ 邻家的老人
《鸭血粉丝汤与百味地锅鸡》
