冷蒸和浓油赤酱
文/边峰
一提到南通，大家首先会想到的是什么？有人说南通是万亿县城，因为市区面积很小。也有人说南通是低配版苏州，因为底下县市能扛能打。还有人说南通是上海后花园，因为第三机场建在这里。那么在我的眼中，南通究竟是一个怎样的城市？
早茶、细雨、评弹，永远不会怠慢生活的质感，这就是南通。上午，我在水绘园中淋着江南的雨，吃了一份点染了南通文韵的扬州早茶。下午，我会出现在国清园赏着池中的锦鲤。听了一首吴侬软语唱出的《渔篮花鼓情》，把扬州词唱成江南吴歌。夜晚的濠河两岸千灯万盏，带你梦回西周，这就是南通。有人问，我们怎么才能活出自己期待的样子？我只想说，把自己对美好生活的向往，调频和自己的步伐一致。
我们期待着生活的精致，但精致并不是富丽堂皇的闪耀，而是对着一份早茶汤包，也能把日子念成了诗词歌赋。我们摸索着生活的仪式，但仪式不只是鲜花玫瑰的“同一”，也可以是“拂堤杨柳醉春晓”的山水画里游入一条锦鲤。对美好生活的向往，是我们每个人与生俱来的天赋。所以，我们要去寻找一缕刚刚好的风，一抹馥郁灵动的香，一段见识过山川湖海的青春，作为介绍自己的开场。
有些美食你总得要赶着季节去，也总要有那么一份不早不晚的运气。每年的四月到五月间，在南通城的街头巷尾，总能看到有人挎着一个小小的竹篮，上面用凉阴阴的毛巾覆盖着，轻轻地揭开，露出了一篮子翠油油的绿色，这就是南通人最具时令的一款美食：冷蒸。说起冷蒸，它最初的模样，就是一些青青的元麦。
“每年到了四月份的时候，就赶到麦田里面去看，麦子什么时候竖起来，要天天去看，因为每天都会生长变化，大概就是二十来天后，就可以采摘了。”每年南通人吃冷蒸，满打满算也就只有短短一个月的时间。之所以季节性这么强，就是因为要想冷蒸好吃，选用的元麦讲究一个将熟未熟，不能早也不能晚。
“太青了不行，太青的麦子吃到嘴里，黏黏的，没有那种酥酥的口感。麦子长出头的时候好像是合十的手掌，然后麦芒像手掌一样慢慢伸展开来，那种麦子采摘以后做的冷蒸最好吃。”今天为我们做冷蒸的张阿姨，孩子们都在城里工作，每年在这个时候，她都会在家里做做冷蒸，等着孩子们从城里回来的时候，能尝尝鲜。既然是家里做着吃，又不赶数量，又不赶时间，所以能自己做的，张阿姨总喜欢自己手工操作。
青青的麦穗，去除了麦芒和麦壳，只留下晶莹碧绿，玲珑剔透的青麦粒。这时候将它们放在土灶之上的大铁锅里慢慢地翻炒，炒的时候，这个时间也是有讲究的。炒老了，冷蒸就会有烟火味，炒嫩了，冷蒸就会有一股子生味。所以，这道冷蒸在南通人的嘴里，虽然是一道小食，但是做法上，真是一点都不含糊。将麦粒变成最后冷蒸的模样，总要经历着将麦粒去掉壳子，再到大石磨子里碾压一番，原本青青的麦粒也就变成了松松软软，翠翠幽幽，泛着清香的新模样，这个就是冷蒸啦。
“这冷蒸，南通人都爱吃，以前大多数南通人也都会自己动手做。吃法也很随意，做好后可以直接吃，也可以放点香油拌一下吃，还可以放一点白糖蘸着吃。不管哪一种吃法，一定要将冷蒸捏实，捏的越实越好吃，就像年糕一样的。”谈起做冷蒸，张阿姨是经验老道。现在的南通人做冷蒸呢，仿佛是每年在这个时候，总要去做的那么一件事情。现在的南通人吃冷蒸呢，也仿佛是一年之中，这个时候与美食共赴的一个约会。
冷蒸就是这样，自然而然的存在于南通人的生活之中。总不会担心哪一天，它们会平白无故消失的无影无踪。因为它们代表着南通的味道，它们更是南通人对于家乡味道执着的眷念。
灯火家家市，笙歌处处楼，这里是禅意小镇：无锡拈花湾。也是很多人蜜月旅行的第一站，拈花塔上的光，可以带人重回盛世大唐。撑一艘摇橹船，重回灵山之畔，太湖之滨。亭下假装躲雨的姑娘，终于等来了她的少年郎。牵着手，走进薰衣草的紫色浪漫，醉蝶花的白色柔媚，波斯菊的粉色娇嫩。梵天花海，窥见新嫁娘的笑颜，于是，把姹紫嫣红开遍。仲夏的风，把有情人留在了江南。在云水间，吃一盏茶，期待一个流光溢彩的晚上。当拈花塔点亮黑夜，我们在四散落花中许下一个心愿：愿我如星你如月，夜夜流光相皎洁。
第一次来到无锡的人，对于无锡的美食，都会有自己的认识。而围绕着这些感性认知最核心的记忆，都逃不过甜这个字。无锡菜，甜，但是它的甜，有它的道理。只要你能心平气和，不带偏见的真正品味一下，属于无锡的本帮菜，你就会发现它的那种甜味，并不像你想象的那般不可接近。无锡和苏州是近邻，但是相比于精细的苏州菜，无锡菜着重味道甚过于形式。所以不少的无锡菜，又让我们见识到了另外一个词，名字叫做：浓油赤酱。在无锡人爱吃的食材谱系中，大青鱼不得不提。而围绕着大青鱼诞生的一系列美食，又有一个叫做老烧鱼的名号。
“这个老烧鱼，其实就是用我们这个家里面的土法酿制的酱油，加上我们家里面的基本常备调味料，来做这道老烧鱼。其实这个老烧鱼主要就是在口味上面，体现一个浓油赤酱，咸中带甜。”老烧鱼，重在食材大青鱼的挑选，更是在于制作过程中，对于味道的把握。从食材方面，你会发现，从鱼鳞到鱼尾，各个部分都能成菜。从口味呢，可以是浓油赤酱般的浓厚，也可以是香酥鲜甜般的油炸和汆烧。而这些都是无锡人一年四季餐桌之上，最日常的那份味道。
“因为我们这个青鱼，跟一般的鱼有很多不同。我们无锡的青鱼长得肥，但是不油不腻。一般我们都是在这个冬天的时候，老百姓家，每家每户，都会买回来，在家里面做这个红烧青鱼啊，糟汆青鱼汤啊，都是选用的本地青鱼。”之前，我每到一个城市，都会寻找和见证着各种手艺的传承，除了老烧鱼，在无锡还有一道家喻户晓的面食，叫做：老式面。
尽管地处江南，但是无锡人对于面食的依赖却不小。无锡的老式面采用无锡老式手法制作，里面包含的都是经历百年岁月的积淀。这道面看似平常，但是它的讲究都是在一眼望不见的地方。比如说它用到的面，比如说它那碗需要用上数十种食材，熬制六、七个小时的汤底。
“传承了七、八十年了，我们这个面和一般的面有很大的区别，要走十几公里路，去到城郊乡镇上才能买到这个面。现在很少有人会做这种面，不光是义务，它更是一种责任，既然传承了，就一定要把它做好。”
美味最初的来源在于食材，而最根本的存在，还是要看人的力量，这种力量或是展示于师傅们的手艺之下，更是来源于那种对于手艺的保护与传承的坚持。
作者简介：边峰，本名肖登武，七零后，自由撰稿人。
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