醋香悠悠越千年
□河南凌纪元
俗话说：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。我认为前四项是刚需，后三项是为改善生活锦上添花。人生五味“酸甜苦辣咸”中“酸”字居首，也说明了“酸”是人类最古老的调味品。
除了大自然中的酸，提起烹饪美食的“酸”，首先会让人想到醋。由于原料和工艺的不同，各地的醋，口味也会各不相同。山西老陈醋，素有“天下第一醋”的盛誉，醇厚浓郁，一如北方人的豪放。据史料记载，山西酿醋始于周朝，春秋时期便遍布城乡，至今已有3000余年的历史。
前不久，我到山西游览了老醋坊遗址，观看醋瓮大晒场，探寻独特酿醋文化，加深了“地肥水美醋更香”的体验，深感不虚此行。
独特的资源禀赋，让山西与陈醋紧密相连。山西陈醋以色、香、酸、醇、浓五大特点而著称，它不仅具有香酸适口、色浓味厚的特点，而且过夏不霉、过冬不冻，颜色深橙，还含有多种对人体有益的微量元素。它既是调味佳品，又是保健佳品，当地一直流传着“家有二两醋，不用去药铺”的民谚。山西陈醋素有“天下第一醋”的盛誉，悠悠陈醋香飘千年，已成为三晋大地鲜明的文化符号。
走进近代重建的宝源老醋坊遗址，看到这里明清时期的建筑风范，青砖灰瓦、仿古木雕刻，一件件酿醋工器具，一步步再现了古代的酿醋场景，恍惚间让人穿越到了600多前。山西流传着一句话：“会酿酒的不一定会酿醋，但会酿醋的一定会酿酒”，这就表达了酿醋工艺复杂的意思。首先，山西酿醋选料严格，以红高粱，大麦，豌豆，麸皮，黑豆五种粗粮为原料，分别对应人的心肝脾胃肾。其次，山西醋不添加任何防腐剂和色素，以传统烘焙手法为醋自然上色，色泽酱紫，香味浓郁。最重要的一点，山西的醋一定要在太阳下暴晒三个月进行发酵，老陈醋则要严格暴晒发酵一年以上。
在醋瓮大晒场，放眼望去，能看到几千口黑光闪亮的醋瓮，整齐划一地排列着，场面十分震撼。据了解，要酿制成品醋，必须经过“夏伏晒、冬捞冰”的陈放过程，才能被称为老陈醋。在现代化的生产车间，我隔着玻璃窗参观了自动化生产线上的老陈醋灌装过程，惊叹于现场的干净整洁，设备的先进高效，历史和现代在这里实现了完美的融合。
在传承与革新中，醋已不仅仅是一味调味品，山西随处可见品类繁多的醋饮料，醋糕和醋饼衍生品，供游客品尝挑选。年轻的游客更倾向于选购陈醋油条、陈醋元宵、陈醋冰激凌等，沉浸式体验山西陈醋的魅力。
后来我又了解到，山西陈醋之所以好，正是因为它得天独厚的地理优势：一是山西气候干燥，风沙大，醋酸发酵过程大量水分蒸发有利于醋酸的繁殖；二是山西的水呈碱性、水土较硬，醋可以起到软化的作用，不仅能促进微生物的代谢，而且还含有丰富的矿物质及微量元素。
一个“醋”字，浸染了浓浓的山西味道。在几千年的历史长河中，山西陈醋以绝妙的酿造工艺、独特的制作工具、天然的原始材料、酸香天下。山西人用淳朴的品格保证了老陈醋的味道，历久弥醇、历久弥新。这不仅仅是饮食习俗，更是几千年历史的厚重情怀，充分展现着中国文化的丰富多彩与博大精深。
文章创作者:凌纪元
欣赏陶渊明“好读书、不求甚解、每有会意，便欣然忘食”的读书状态。向往从容、简单、平和，“心有猛虎，细嗅蔷薇”的人生境界。
退休后闲暇之余，写写随笔感悟、游历扎记。拙文散见于报纸副刊、期刊、网络上。
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