腊八蒜的腌制方法篇1
先把蒜头的外皮去掉，双手洗净，依次去掉蒜皮。
把发芽，残疾，磕碰过的大蒜挑出来，都不要。
挑选出来完美无瑕的的大蒜剥皮后，直接放到瓶子里，千万不要水洗。
直接往大蒜上倒米醋。米醋没过大蒜，瓶子8成满就行，因为第二天就会发酵，起泡，留点空间以免溢出。
盖子上一定放上保鲜膜或干净的塑料袋，因为醋有腐蚀性，如果是铁盖，盖子上会会生锈，泡出的味道就会变差。盖好保鲜膜后，再盖上盖子就好了，泡蒜就这么简单。
这是第二天的腊八蒜，仔细看，就能看到有小气泡产生。
这是第四天的腊八蒜。
腊八蒜的腌制方法篇2
腊八蒜可以在南方做吗
可以，只要温度合适，如果温度偏高，可以放冰箱冷藏腌制。
腌腊八蒜一定要在寒冷的天气里，或者是低温的环境。因为好的腊八蒜的颜色一般是绿色的，只有在低温环境下，大蒜细胞内的含硫化合物在大蒜酶的作用下才会产生硫代亚硫酸盐、烯丙基硫代亚硫酸盐、烯丙基硫代亚硫酸盐等成分。这些成分是大蒜色素物质的前体，只能满足低温条件，腊八大蒜只有在低温条件下才能变绿。
过去腊八蒜必须在腊八前后挑选，因为腊八大蒜只有在低温下才会变绿，而且腊八是一年中最冷的时候。不过，不用等腊八蒜腌制好。即使在夏天，我们也可以成功地制作腊八蒜，因为我们可以在冰箱里腌制腊八蒜。
腊八蒜怎么变绿
1. 低温腌制
腌腊八蒜必须在冬天寒冷的时候进行，因为大蒜中含有大蒜素和大蒜素。大蒜中的蒜氨酸酶催化大蒜变绿。正常情况下，大蒜的蒜氨酸酶处于休眠状态，遇低温会起催化作用，大蒜素和大蒜素最终会变绿。
2.一定要放醋
大蒜色素前体需要在足够浓度的醋酸作用下依次产生大蒜素和大蒜素，使大蒜呈现绿色。所以腊八蒜要想变绿，就需要用醋腌制。
3.腌制一星期以上
腌制时间不够。一般腊八蒜腌制需要一周以上。如果时间太短，腊八蒜不会变色。
腊八蒜的具体做法
原料：紫皮单蒜1斤，醋1斤，白酒几滴，白糖5克。
具体步骤：
1、准备一些紫蒜。我特别喜欢这种当地的单头大蒜。它又大又满。一瓣紫蒜也是腊八蒜的首选。大蒜要新鲜，没有霉变的蒜皮更好。
2、每只大蒜的根用刀切少许，剥去皮，洗净，然后在阳光下晒1小时，直到大蒜表面没有生水为止。这是关键步骤。
3、准备一些陈醋和冰糖。有些人喜欢米醋，但山西人用陈醋腌腊八蒜，颜色会有点深。这是第二步的关键。
4、准备一个干净的玻璃罐子，清洗干净，不加水和油，把大蒜放在玻璃罐里，加点糖，倒入准备好的醋里，醋里不要有大蒜，最后滴几滴白酒，这是第三步。
腊八蒜的腌制方法篇3
腊八节有哪些忌讳 1、腊八节不回娘家。按照以往的习俗，一年中总会有些时间是出嫁的女儿不能回娘家的，而进入进入腊月，第一个忌日就是腊八。据说在腊八这天回娘家对婆婆不好。另外一种说法：“腊八不吃娘家米，祖祖辈辈还不起”，意思是会穷自己的家。有的说法甚至认为，在腊月里，腊月初八，十八，二十八都不可以在娘家过。
2、腊月不搬家。从风水上说，腊月里偏寒，如果冒然搬入新宅子的话，寒冷的气氛会阻隔家中的兴旺气氛，这听上去是有一定自然科学道理的。
3、吃腊八粥不过午。农历十二月初八，民俗谓之腊八，俗话说“过了腊八就是年”，从这一天起“年味”日渐浓郁起来。
腊八节有哪些活动 1、祭祀：腊八节最早就是为祭祀而产生的节日，不过现在在腊八节祭祀的地方已经很少了。
2、吃腊八粥：这是过腊八节的时候人们一定会吃的一种食物，就腊八节来说，几乎所有习俗都是围绕喝腊八粥进行的，腊八粥又称八宝粥，里面有多种杂粮，是一种对人的身体很有好处的食物。
3、吃冰：这是一个很特别的习俗，腊八前一天，人们一般用钢盆舀水结冰，等到了腊八节就把冰敲成碎块，据说吃了这个时候的冰，一年都不会肚子疼。
4、吃腊八豆腐：腊八豆腐是腊八前后，黟县家家户户都要晒制的豆腐，它的保质期长而且可以有多种做法，非常受人们喜爱。
5、吃腊八面：北方很多地区有腊八节吃面条的习俗，这天的面条做法没有什么不同，只是因为在腊八节这一天做和吃因而得名。
6、吃腊八蒜：腊八节还有腌制腊八蒜的习俗。这种蒜是一种很独特的食物，而且外形也比较诱人。
腊八蒜一定要腊八节腌制吗 不一定。制作腊八蒜并没有严格的时间限制，只要大蒜品种选择好、温度合适、糖醋搭配合理，就能保证腊八蒜的成功。之所以选择在腊八节制作腊八蒜是因为此时天气极为寒冷，低温非常利于腊八蒜的腌制，同时此时吃一点腊八蒜还能起到预防感冒、祛风散寒、活血化瘀等多种作用。而现在一年四季都能制作腊八蒜，如果气温比较高的话，可以将腊八蒜放在冰箱中腌制。
腊八蒜的腌制方法篇4
放糖的腊八蒜制作方法：
1、把新鲜的大蒜去皮和毛根，先在清水中泡五六天，每天换一次水；
2、将蒜头腌在百分之十的盐水里泡四五天，再放进糖水里，按每公斤蒜用红糖300克，用醋50克，加水300克，腌制10天，就可食用。
腊八蒜的腌制方法篇5
2、腊八蒜不用多说就是很常见的食物，北方吃的比较的多，不过有的时候在春秋夏季也是可以自己制作吃的，看得出是非常受欢迎的食物。冬天经常吃些腊八蒜，对人的身体是有好处的，既杀菌，还解毒。成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。就饺子吃更是美不胜收。
3、腊八豆就是一种豆制品，在湖南本地好时候很有名的，而且是作为一种腌制品来进行吃的。其成品具有一种特殊的香味，且异常鲜美，因而很受人们的喜爱。
4、腊八节的时候也是很多地方开始下雪的时候，为了来年过得更好，很多人会选择吃一点冰，也是代表清除一年的霉运。腊八前一天，人们一般用钢盆舀水结冰，等到腊八节就脱盆冰并把冰敲成碎块。据说这天的冰很神奇，吃了它在以后的一年里都不会肚子疼。
5、腊八饭也是很常见的食物，一般是糯米饭制成的，而且里面含有很多的营养元素，丰富多样。煮饭时，先煮腊肉，再放入海带、花生米，略煮后再放入米、豆腐干、白萝卜、白菜梗及调料，使其成熟一致。此饭配料丰富，味道鲜香，富有营养。
6、腊八豆腐和腊八豆是一样的，也是很不错的腌制品，很多人会选择在腊八节去吃一点豆腐，豆腐含有很多的蛋白质，冬季吃还是很有好处的。腊八豆腐是安徽黔县民间风味特产，在春节前夕的腊八，即农历十二月初八前后，黔县家家户户都要晒制豆腐，民间将这种自然晒制的豆腐称作“腊八豆腐”。
腊八蒜的腌制方法篇6
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客道段段香
主料：鳝鱼300克、黄山刀板香150克
辅料：莴笋100克，葱姜丝20克
调料：腊猪油20克、豆油20克、胡椒粒2克、盐3克、鸡精10克、鸡汁5克、黄酒20克
做法：把鳝鱼宰杀洗净，打花刀改成4厘米的段，刀板香切成条，莴笋切成滚刀块待用；锅上火放入腊猪油豆油，将葱姜丝、胡椒粒煸香，下入鳝段，莴笋块下入高汤，大火烧开小火煨15分钟调入调料即可。
特点：色泽金黄，鲜嫩爽口，汤汁鲜美。
金丝雪鱼夹：
主料：银雪鱼350克
辅料：土豆、水晶锅巴、面包糠
调料：卡夫奇妙酱、果糖
做法：银雪鱼杀好去皮切片，调味待用；土豆去皮切细丝，将油烧至五成热，把锅巴、土豆丝炸至金黄色起锅待用；将腌制好的雪鱼拖上蛋液粘上面包糠，下油锅炸酥；将雪鱼放上卡夫奇妙酱夹在锅巴里，上面放上果糖装盘，中间放上炸好的土豆丝即可。
客居小瓜炒猪颈肉
主料：猪颈肉150克、西葫芦200克
辅料：洋葱20克，彩椒40克
调料：秘制酱20克、鲜露5克、味精3克、葱油2。克
腌料：生粉10克、生抽10克、苹果醋10克、味精3克、蛋黄少许
做法：猪颈肉切片用腌料先腌10分钝颈肉铺平煎香一边再翻面煎香另一边，至熟西葫芦、彩椒洗净切件，洋葱切成葱榄；烧滚水，将西葫芦，彩椒进锅烫1分钟捞起沥干水；烧锅下油，将洋葱榄下锅爆香，放颈肉炒香，将西葫芦，彩椒倒下，放调料炒至全熟，最后勾芡即可。
操作关键猪颈肉用苹果醋腌制。可解猪颈肉的腻；西葫芦烹调时也不能煮得太烂，以免营养损失，没有爽滑的口感。
浓汁三丝
主料：水发鱼唇150克，海参100克，鱼肚100克
调料：盐2克、鸡粉5克，鸡汁5克，高汤300克，水淀粉50克
做法：将鱼唇，海参、鱼肚改刀后切丝，放入高汤煨一下取出，装入盘中待用；取锅放入高汤、加入调料调好味后用水淀粉勾芡调匀，将汁浇在主料上即可。
操作关键：原料发至的火候要掌握好，不能发过了，调汤时要油少。
碳烧牛仔骨
主料：澳洲牛仔骨500克
辅料：法国香菜5克
调料：家乐鲜露5克、玫瑰酒10克，蔬菜汁15克、鸡粉5克、盐1克、十三香5克，蒜蓉汁10克
做法：将牛仔骨改刀后洗净用调料腌制2小时：取出腌制好的牛仔骨放入碳炉上，用中火煎烤至两面金黄即可。
操作关键：火候要均匀，翻烤时应涮葱油提味。
米香山药
主料：山药750克
辅料：玉米片250克、脆浆粉150克
调料：白糖300克
做法：将山药去皮蒸熟，压成泥；锅中加少许猪油，将山药泥炒香至不粘锅时为好，倒入方盘中冷却定型，切6厘米长手指粗细的条，拍粉待用；将山药条挂脆浆炸至皮脆时捞出，将玉米片炸酥装盆，锅加白糖熬至糖浆时倒碗里一半，将炸好的山药挂均糖浆到玉米片中滚匀，摆盘，将另一半糖浆甩成细丝堆在盘中间即可。
特点：酥香甜、造型美观。
操作关键：山药一定要炒至不粘锅时才是最香，挂糖浆时不要太厚，否则滚玉米片时会不均，用糖丝很关键，要制作一个专门的器具(钉板，钉子有点密度)，甩在一个接糖丝的地方，再把糖丝卷起来。
鳝背豆香卷
主料：大鳝片，虾胶
辅料：卤水豆腐，粽叶，麻辣花生，大菜色料
调料：味达美冰糖老抽，味达美味极鲜，味精。鸡粉，鸡汁，胡椒粉
制作方法：
1、将卤水豆腐切成10cm×5cm×10cm的大厚片炸成金黄色，焯水，片开成两片抹上虾胶，
2、鳝片去黏液，腌入底味，铺在虾胶上面卷成卷，用牙签固定好入笼蒸五至六分钟至熟；
3、将蒸好的鳝鱼卷放在盘子两边，中间铺上粽叶撒上麻辣花生，锅内留油爆锅放入调料、味达美冰糖老抽，味达美味极鲜，再加入高汤少许，调味勾白芡淋明油，浇在鳝鱼卷上，点缀青蕾丝少许、鱼子少许即可。
秘制红烧肉
主料：带皮下五花肉，海带面
辅料：日本小南瓜
调料：味达美冰糖老抽，味达美味极鲜，花雕酒，鸡粉，鸡汁，冰糖
制作方法：
1、将五花肉切成大块，焯水待用；
2、锅内加油爆香葱、姜、香叶，桂皮，烹入味达美冰糖老抽，味达美味极鲜及其他调料，炒香后加高汤，放入肉块慢火炖至烂熟；
3、小南瓜切盖掏空放入蒸笼蒸好，盅底垫上煨好的海带面，放上五花肉，插上酒签即可。
越式牛仔粒
主料：牛通脊肉，红黄彩椒仔
辅料：干葱头末，黑椒碎，黄油，花雕酒
调料：味达美冰糖老抽，味达美味极鲜，粉，鸡粉，糖，黑椒碎，花雕酒
制作方法：
1、牛肉改刀切成2.5厘米见方的块状；
2、将改刀的牛肉加入味达美冰糖老抽，味达美味极鲜等味料腌制24小时；锅中加色拉油烧至八成热下入牛肉粒、炸熟沥油备用；
3、锅中加黄油，放入葱末，椒碎爆香，再加入彩椒件、牛肉粒煸香，淋入花雕酒翻炒几下装盘即可。
美味点睛：此菜椒香肉嫩，回味无穷。
胶东烧鲜鲍
主料：活鲍鱼，水发黄豆，水发小粒花生米，杏鲍菇丁，肉丁，花生油
辅料：香葱末
调料：味达美冰糖老抽，味达美味极鲜，葱伴侣酱，黄豆酱，味精，胡椒面
制作方法：
1、将鲍鱼宰杀后用刷子刷洗干净备用；
2、锅中加油放入味达美冰糖老抽，味达美味极鲜等调料，煸香后加入香葱末，炒一分钟；
3、锅内倒入高汤烧制40分钟，再将刷净的鲍鱼放入烧制15分钟，使其入味；
4、出锅装盘入器后撒香葱即可。
美食点睛：颜色红亮、酱香浓郁，营养丰富。
功夫海瓜子
主料：海瓜子肉
辅料：蒜薹，五花肉
调料：味达美冰糖老抽，味达美味极鲜，六月香黄豆酱，味精，盐，花生油，香油
制作方法：
1、海瓜子煮熟取肉，蒜薹切末，五花肉切粒备用；
2、炒锅放油，将肉粒煸香；
3、下蒜薹末，海瓜子肉，味达美冰糖老抽，味达美味极鲜：
4、六月香黄豆酱等调味料翻炒，淋香油出锅即可。
美味点睛：此菜鲜香爽口，酱香味浓。
国宴东坡肉
主料：中方五花肉
辅料：菜心，腊八蒜，花卷
调料：味达美冰糖老抽，味达美味极鲜，花雕酒
制作方法：
1、将五花肉焯水上色定型，切成5cm的正方块；
腊八蒜的腌制方法篇7
感受着蒜香带给我的愉悦同时，口腔中的味道连自己都接受不了，痛恨大口漱口水，大把口香糖的日子。我决定去挖掘更好的吃蒜途径，去发现这个重口味家伙的其他妙用。
我一般做蒜泥，喜欢熟制，它可以将蒜的香气完全释放出来，蒜头便宜时可买多一点回来，因为不能冷藏，蒜头剥皮后，用果菜调理机打成蒜末，或者手动的捣蒜器也可以，不用太细。太细的蒜也不能放太久，一天之后就会坏。
可用泡油方式处理，不是用冷油泡，要用热油泡，热油下去时，会使蒜导致腐坏的一些霉死掉，降低一些活性，热油下去还会增加香味。千万不要加调味料，只要把油烧热即可，使用一般的色拉油即可，等到油有冒烟的状态，加入蒜末里，马上会有蒜头的香味出来，熟蒜头比较香，不会那么刺激。这样就可以加入我的食物中，哎呀，有了它我的菜增味不少呢。
蒜泥茼蒿里脊丝:选用大蒜3瓣，里脊肉100克，茼蒿250克，味精、食盐、香油适量。茼蒿洗净，我一般为了美观会直接切一寸长段，熟制蒜泥备用，锅内放入清水煮开，茼蒿下锅开水焯3分钟捞出备用，里脊切丝用一点底油中火煸炒变色盛出来，将茼蒿、蒜泥、味精、食盐、香油同时放入，搅拌均匀盛盘即可。
蒜、茼蒿与肉、蛋等荤菜共食，可提高其所含维生素A的利用率。对健康帮了大忙哦。
蒜香牛脊:周末去逛麦德龙，突然想做道蒜蓉美味，于是就买了洋葱、黑胡椒。这个菜要找来个大盆，因为要腌肉。选牛里脊肉,这个部位的肉比较适合做牛排或牛柳。我喜欢牛排红酒烛光的氛围，一般都会切成厚度一指左右、巴掌大小的厚片，当然中式做法也可以切条，加盐、胡椒、味精、鲜抽、红酒抓匀后放在一边腌一下。10分钟后会腌出一些汤汁，用手轻拍肉片，耐心点哦，每一片的两面都拍一下，这样可以让肉更软嫩。拍几分钟，将腌出的汤汁都拍进肉片中就行了。
到了煎肉这个阶段了。放橄榄油和一勺黄油，把腌好的牛肉片下锅煎。牛肉熟得很快，一般下锅后正反两面都变色了，为四五成熟。如果是150度左右的火候，再煎五分钟左右就能达到九成熟了。煎牛排时最好20秒至半分钟就翻一次面，使两面受热均匀，口感才好，盛出放在一边，待用。
我特别重视调汁。我先把蒜泥和洋葱切碎，用另一个锅加少量油炒一下,火不要太大,小火多炒一会儿，然后加一点番茄酱，少许即可，再用小勺子一点一点加开水，让汤汁的浓稠度调成你喜欢的样子就可以了，加点鲜抽,盐和味精,最后加黑胡椒,加黑椒要多些，直到感到浓郁的黑胡椒味。
把刚才煎肉的锅再放在火上，倒入切成大块的洋葱。稍过一会儿把肉翻一下，倒入黑椒汁，让汤汁均匀的裹在肉上，随即把火调大，锅内冒起大泡，关火，装盘喽，别忘了盘底放生菜。装盘后撒上香菜和一点熟制蒜泥，用生菜包着吃，中西结合美味营养的诱惑大餐诞生了。
熟制蒜蓉是缩短蒜味在口中最好的烹制方式，假如您还觉得熟制蒜蓉留于口中的味道而苦恼的话，也不必担心，吃完蒜味制品后，喝一杯牛奶，就可以有效去除蒜味了。不过，喝牛奶时，注意要小口慢咽，让牛奶在口腔中多停留一会儿，这是我这个爱蒜之人的终极方法。
腊八蒜的腌制方法篇8
一、笼仔粉蒸鱼
用料：豆角350g，活草鱼1尾(重约650g)，炒米粉150g，蒜仁15g，生姜10g，红辣椒粉15g，葱花10g，精盐、白糖、生抽王、老抽王、味精、鸡精、胡椒粉、香油、鸡汤、熟花生油各适量。
制法：1豆角切成6cm长的段；草鱼剖洗干净，切成瓦楞形块；蒜仁、生姜(去皮)切剁成末。将蒜仁末、生姜末、红辣椒粉放入榨汁机的容杯内，加入鸡汤(75g)，搅打成细腻的糊状泥取出，分成2份，1份加入生抽王、味精、鸡精、胡椒粉、香油、熟花生油调匀，即为味汁。
2豆角放盆内，加入适量的精盐、生抽王、白糖、味精、鸡精、蒜姜粉混合泥、炒米粉、熟花生油、香油、鸡汤拌匀，摊放于垫有荷叶的小蒸笼内，置大蒸笼内蒸烂。
3草鱼块放盆内，加入适量的精盐、生抽王、白糖、老抽王、味精、鸡精、胡椒粉、蒜姜粉混合泥、炒米粉、熟花生油、香油、鸡汤拌匀，摆放于笼仔内的豆角上，蒸10分钟左右至鱼块成熟时取出，放大平盘内，将味汁淋浇于菜肴上，撒上葱花，泼上烧至七八成热的花生油即成。
特点：香辣鲜美，软嫩绵烂，十分可口。
二、笼仔米粉肉
用料：芋子350g，猪软五花肉400g，生姜10g，蒜仁10g，炒米粉150g，复合酱＊40g，葱花10g，生抽王、老抽王、白糖、精盐、料酒、熟花生油、红曲粉、香油、红油各适量。
制法：1芋子去皮毛洗净，切成滚料块；生姜(去皮)、蒜仁均剁成细末；五花肉切成长方形块。
2芋子放盆内，加入适量精盐、生抽王、老抽王、白糖、精盐、料酒、熟花生油、香油、复合酱、炒米粉、生姜末、蒜仁末，并加入少量清水(或骨汤)，拌匀，摊放于垫有荷包的小蒸笼内，置大蒸笼内，蒸半小时左右至断生。
3五花肉放盆内，加入适量精盐、生抽王、老抽王、白糖、精盐、料酒、熟花生油、香油、复合酱、炒米粉、生姜末、蒜仁末，并加入少量清水(或骨汤)拌匀，腌渍2小时，逐块沾上炒米粉，摆放于芋子上，蒸2小时至五花肉软烂，芋子绵烂，撒上葱花，淋上红油，放大平盘内即成。
特点：香辣，咸鲜，软烂，细绵，味佳。
＊复合酱：由桂侯酱、沙茶酱、海鲜酱、麻辣酱、花生酱、南乳、辣椒酱、五香粉、沙姜粉、陈皮米、生姜米、蒜仁米、豆瓣酱、白糖等同熬而成。
三、笼仔荷包骨
用料：猪排骨12段(每段
6cm长)，优质糯米100g，眉豆50g，虾米15g，腊肉50g，生姜10g，葱白15g，生粉、生抽王、老抽王、白糖、沙茶酱、咖喱粉、熟花生油、香油、胡椒粉、蚝油、味精各适量，荷叶(正方形)12张。
制法：1糯米淘洗干净，放清水中浸泡6小时～8小时；眉豆用沸水泡3小时；虾米用沸水略泡，洗干净；腊肉切成粒；生姜去皮切成末；葱切成粒。
2排骨放盆内，加入生粉、生抽王、老抽王、白糖、沙茶酱、咖喱粉、熟花生油、香油、胡椒粉、蚝油，并加入少量汤汁拌匀；糯米放盆内，加入眉豆、虾米、腊肉粒、生姜末、葱粒、精盐、味精、熟花生油拌匀。
3荷叶摊开，放上一段排骨，加上适量加料糯米，卷包成长条形，排放于小蒸笼内，再置大蒸笼内蒸3小时，至软烂时取出，用大平盘托住小蒸笼上席，。
特点：软糯细烂，形态雅观，味道鲜美。
四、笼仔王子鸭
用料：净肥鸭肉400g，咸鸭蛋黄12个，生姜15g，蒜仁15g，炒米粉150g，精盐、味精、鸡精、料酒、白糖、胡椒粉、香油、沙姜粉、豆瓣酱、熟花生油各适量，荷叶(正方形)12张。
制法：1鸭肉斩切成块(共12块)；生姜(去皮)、蒜仁均剁成末，用油炸香。
2鸭肉放盆内，加入生姜末、蒜仁末、炒米粉、精盐、味精、鸡精、料酒、白糖、胡椒粉、熟花生油、香油、沙姜粉、豆瓣酱，并加入少量清水(或骨汤)拌匀。荷叶摊开，放上一块鸭肉、一个咸鸭蛋黄，包成长方块，排放于小蒸笼内，再置大蒸笼内蒸3小时至软烂时取出，用大平盘托住上席。
特点：形美，软烂，鲜香，味佳。
五、笼仔蒸牛肉
用料：香芋350g，肥牛腿肉250g，炒米粉150g，生姜10g，蒜仁10g，香菜段10g，麻辣酱、红油、香油、胡椒粉、生抽王、老抽王、粉、食粉、生粉、白糖、熟花生油各适量。
制法：1香芋去皮毛，切成桔瓣形块；牛肉切成稍厚的片；生姜(去皮)、蒜仁均剁成末；取麻辣酱(20g)、生抽王(50g)放碗内，加入味精、香油、胡椒粉调匀，即为味汁。
2香芋放盆内，加入炒米粉、生抽王、麻辣酱、香油、生抽王、老抽王、白糖、熟花生油，并加入少量水拌匀，排放于垫有荷叶的小蒸笼内，再置大蒸笼中蒸绵。
3牛肉放盆内，加入炒米粉、生粉、生姜末、蒜仁末、麻辣酱、香油、胡椒粉、生抽王、老抽王、粉、食粉、白糖、熟花生油，并加入少量水拌匀，腌渍2小时以上，摊放于香芋上，蒸5分钟，用筷子拨松，再蒸5分钟至熟，浇上味汁，撒上香菜，用大平盘托住，泼上烧至八成热的红油即成。
特点：软绵嫩滑，香辣咸香，味美独特。
六、笼仔蒜香蛙
用料：棘腹蛙500g，腊鸭肉75g，油炸蒜仁15g，生姜15g，葱15g，白果仁100g，红枣10个，枸杞子5g，美极鲜酱油、泰国鱼露、精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、香油、鸡香油、生粉、花生油各适量。
制法：1棘腹蛙剖洗干净，去皮，斩成块；腊鸭肉切成小块；生姜去皮，切成小厚花片；白果煮熟去衣；红枣洗干净；葱切成小段。
2棘腹蛙放盆内，加入美极鲜酱油、泰国鱼露、精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、香油、生粉拌匀；生姜用花生油炸香，加入棘腹蛙内拌匀，摊放于垫有双层荷叶的小蒸笼内，放上红枣、白果仁，油炸蒜末、枸杞子，置大蒸笼内蒸熟取出，用大平盘托住，撒上葱段、胡椒粉，洒上少许美极鲜酱油，泼上烧至八成热的鸡香油即成。
特点：清鲜清香，软滑细嫩，味道美妙。
七、笼仔龙须鸽
用料：肥壮乳鸽2只，湿米线400g，大白菜叶数片，葱10g，生姜10g，蒜仁10g，洋葱10g，蚝油、生粉、面粉、熟白芝麻、油咖喱、番茄沙司、精盐、白糖、味精、料酒、鸡精、鸡汤、鸡油、水淀粉、红油各适量。
制法：1乳鸽宰杀处理干净，斩成块；葱切成粒；生姜(去皮)、蒜仁、洋葱放榨汁机的容杯内加入少量鸡汤，搅打成茸泥状。
2大白菜叶用沸水烫软，垫放于小蒸笼内，放上湿米线；乳鸽放盆内，加入姜蒜葱混合泥、蚝油、生粉、面粉、精盐、白糖、味精、料酒、鸡精、鸡汤拌匀，摊放于米线上，置大蒸笼内蒸15分钟，至乳鸽成熟。
3炒锅上火，下鸡油(50g左右)、姜蒜葱混合泥炒香，加入油咖喱、番茄沙司略炒，加入鸡汤(150g左右)、精盐、味精、鸡精、白糖、料酒、蚝油，用水淀粉勾芡，加入红油出锅，浇在菜肴上，撒上葱粒、白芝麻即成。
特点：芡色红亮，酥辣香鲜，独特美妙。
八、笼仔玉冠鸡
用料：小冬瓜帽1块，净肥鸡500g，咸鱼2块(重约50g)，生姜15g，油炸蒜子15g，芹菜20g，红辣椒干10g，精盐、料酒、生抽王、生粉、老抽王、味精、胡椒粉、香油、花生油、花椒各适量。
制法：1冬瓜帽的边切成齿状，口朝上放小蒸笼内；鸡斩成块；生姜切成小花片；芹菜切成小段；红辣椒干切成节。
2鸡块放盆内，加入生姜、油炸蒜子、精盐、料酒、生抽王、老抽王、味精、胡椒粉、香油、生粉拌匀，放冬瓜帽内；红辣椒节用油炸香，放在鸡上，再摆上咸鱼，置大蒸笼内，蒸至冬瓜软烂时取出，原汁滗入碗内。
腊八蒜的腌制方法篇9
发芽营养翻倍
一提到发芽，大多数人认为“这东西没法吃了”。但是只要蒜瓣本身没有发霉变色，发芽的大蒜是能吃的。研究发现，发芽大蒜的抗氧化效果比新鲜大蒜更高。剥开发芽的大蒜，会看到中间产生了蒜的绿色嫩苗。绿色嫩苗从蒜瓣中长出来之后，就是蒜苗这种绿叶蔬菜。若将蒜苗放在加水的盘子里，不仅能给厨房带来绿植的美感，还可以代替葱花做调味品。把蒜苗种在土里继续生长，叶子长大后就叫做青蒜。吃不惯大蒜瓣的人可以直接食用蒜苗，蒜苗的维生素含量超过大蒜瓣，也有一定的杀菌能力。
发酵黑蒜口感好
经过发酵制成黑蒜后，大蒜的水分会降低50%左右，糖分和氨基酸会明显增加，B族维生素含量也上升。大蒜颜色由白变黑，是因为长时间发酵和保温之后发生“美拉德反应”。此时大蒜素已经降解，而多聚果糖等成分被分解产生果糖，增强了甜味，故而黑蒜口感绵甜，不再有辛辣味，肠胃怕刺激的人群也能食用，更不用担心会有口气，非常受年轻人欢迎。但关于盛传的“黑蒜降三高”“黑蒜提高免疫力”之类说法不必太当真，如果日常吃黑蒜的数量不大，较难达到这些功效。
腌着吃促消化
北方有腌渍大蒜的传统，腊八蒜、糖醋蒜等都是人们喜爱的做法，它们能保留大蒜中的所有矿物质成分，而且能在很大程度上消除蒜辣味，不过其杀菌作用与生大蒜比会降低。中国农业大学食品科学与营养工程学院赵广华教授研究发现，糖醋蒜的提取液中含有抗氧化活性，对癌细胞有一定的抑制作用。家庭制作糖醋蒜时要采用酿造醋泡制，如果加一点糖，味道会更鲜美。腊八蒜泡制后会变绿，这对人体无害，还具有一定的抗氧化作用。这两种制作方式都具有解腻和促消化的作用，很适合搭配肉类食用。
生吃最保健
众所周知，大蒜能杀菌消毒，还有开胃助消化的作用。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，当大蒜被碾碎后，这两种成分就会相互作用，产生大蒜素，它是大蒜独特辛辣风味的主要来源。此外，大蒜中的微量元素硒含量很高，适量摄取硒元素有辅助抗癌的功效。捣碎生吃大蒜可以有效保留大蒜素，杀灭细菌和病毒。但大蒜本身辛辣，每天生吃不宜超过2～3瓣，有胃溃疡、腹泻或正在服药的人忌食。
炖着吃去异味
煲汤、炖肉，特别是炖猪肚、大肠时，很多人习惯放进几瓣蒜，这可以起到去除食材异味的作用。大蒜先煸香，再和其他食材一起翻炒，然后加水炖煮。炖煮之后，食材的异味已经去掉，炖煮后大蒜素已经分解，口感不辣，甚至有甜味。这是因为辣味的大蒜素转化成了甜味的含硫物质，增加了汤汁的鲜甜味。这时大蒜是用作调味品，不用考虑久炖后维生素损失等问题。
烧烤去辣味
孜然大蒜、炭烧大蒜外焦里嫩，口感香糯绵软，烧烤出来的大蒜几乎没有辛辣味，吃了之后不会口气发臭，非常受年轻人欢迎。不过，高温烧烤之后，大蒜中的大蒜素消失殆尽，失去了杀菌效果，但能保留其中的矿物质成分。烧烤时，一定要带蒜皮烧烤，火不能太旺，否则容易将大蒜烧焦，产生致癌物。
腊八蒜的腌制方法篇10
谈到“彭厨”的迅速崛起，董事长彭树唯说:“我是做厨师出身的，过去我希望自己做一名有个性的厨师，现在我希望能做成一家有个性的店。餐厅的个性不在于复杂的装修，而在菜里。彭厨餐厅的菜品都由我亲自设计，它们的共同特点是简单，没有太复杂的烹调方法，也没有过多的调料，吃起来却味道十足，顾客们倍感亲切。以我们店里的‘顶梁柱’汁水牛肉为例，吃过的人都说这道菜的香味极浓，很多人问我有什么秘方，其实是大家想复杂了，我压肉时就只加了干黄椒去腥而已。”
味道鲜 废料少
彭厨餐厅主营土菜，这种朴素的土菜馆有个得天独厚的优势，那就是很多菜品可以提前预制，但预制多了，鲜味就会丧失，如何解决这个矛盾？彭大厨采用了“一日两次预制法”：即午市和晚市前各预制一次，以保证菜品在当餐的新鲜度。
一日之内预制两次，能用完吗？会不会造成浪费？彭厨餐厅用“供不应求法”和“菜品追踪表”两项措施，分别从餐前餐中两个环节杜绝了备料剩余的现象。
所谓供不应求法，即预制时按当餐平均需求量的90%来备料，售完即沽清。
平均需求量是在试营业的第二个月得出的，本月客源进入稳定期，得出的数据比较客观。彭大厨将该月的每周分为“淡季”和“旺季”两个阶段，周一到周四为淡季，周五到周日为旺季。以“肉炒肉”为例：
淡季午市平均需求量=淡季午市销售总量/淡季总天数
……
旺季晚市平均需求量=旺季晚市销售总量/旺季总天数
“菜品追踪表”则能快速精准地反映当餐的预制菜品在各时段的剩余量，让总厨及时调整应对方案，有效避免了这些菜品的积压。通常每餐进行四次追踪。
生意好 下班早
上面几项措施还有个“副产品”：餐厅生意好，员工还下班早。彭大厨说：“我们餐厅坚持限量供应，一个目的是留住食客，另一个目的是留住员工。现在厨房的主力是85后、90后，保证他们有充足的业余时间自己支配，他们才会认可这份工作，才能在工作时充满激情。生意这么好还能保证厨房从不加班，也是员工们愿意留在餐厅继续发展的重要原因之一。”
汁水牛肉
限量销售：60份
旺销理由
三点关键造就了这道彭厨餐厅的当家菜:牛肉、牛蹄筋、牛板筋放入一口锅里高压，装入一个盛器上菜，前者负责出肉香，后者负责出胶质，三种口感一碗打尽。支大锅、放牛油、小火炒、二十分，将三种原料充分炒出牛油香味。不放桂皮和八角，香料只用干黄椒，去膻提鲜却不压牛肉香气。
提前预制：1、牛腩肉10斤、牛板筋2斤、牛蹄筋2斤洗净切块。锅入牛油200克，烧至五成热，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒20分钟，将带有牛肉香味的油分炒出，添清水至刚刚没过牛肉顶端，下入盐30克、味精10克，大火将汤汁烧沸。2、牛肉带汤一起倒入高压锅中，加干黄椒20克，上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。将预制好的汁水牛肉晾凉，带汤一起装入保鲜盒入保鲜冰箱保存。
走菜流程：取预制好的汁水牛肉带汁一共400克，入锅内大火烧热，装入石锅中即可上桌。
技术点：牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香，炒制的时间要足，将油分完全炒出，这样才能将牛油中的香味完全释放出来，压出的汁水牛肉才够香。
同行探讨
胡景付（现任长沙树巢美食餐厅厨师长）：我曾慕名到彭厨餐厅吃过这道菜，牛肉入口后香味很纯，没有香料的“杂味”。当时我就向彭总询问菜品制作方法，其中最关键的一点是用牛油把三种原料炒香。一个月前我将此菜在店里推出，现在每天能卖30份左右。
黄斌:看过这篇稿子后我特意去彭厨餐厅品尝了这道菜，牛肉的香味很醇厚，确实好吃。此前我曾在长沙天时酒家吃过一款类似菜品，是道汤菜，也是将牛肉、牛蹄筋、牛板筋这些边角料炒香，再加干黄椒清炖，汤色较清，牛肉的香味完全溶于汤内，这道菜的销售情况和彭厨家的汁水牛肉一样供不应求，去晚了就吃不到。
浅熏腊鲢鱼
限量销售：80份
旺销理由
从市场上买来的腊鲢鱼优点是熏香味浓，缺点是干硬、嚼不动。彭大厨改用“半熏法”，将熏鱼时间由一个星期缩短为3小时，使得表面有嚼劲、内部有嫩度，迷人的烟熏味若隐若现。
提前预制：1、取重约1斤6两至1斤8两的麻鲢鱼80条，从背部剖开（鱼腹部相连）治净，将鱼平铺在案板上，用盐、花椒揉搓均匀，淋少许料酒，码入保鲜盒内，入保鲜冰箱腌3天。2、将腌好的鲢鱼头用铁钩穿起，挂在熏鱼桶顶端的木架上，用米糠燃烧出的细烟熏3小时至表面干爽且肉质微微缩紧，带有淡淡的烟熏味。3、将熏好的鱼晾凉后每条单独装入保鲜袋，放保鲜冰箱保存。
走菜流程：1、锅入菜籽油30克、猪油20克烧至五成热，下入预制好的腊鲢鱼，中火煎至鱼肉略带金黄，下入姜末5克、干豆豉10克、黄椒粉20克，小火炒香。2、向锅内冲入高汤500克，大火烧开，转小火焖15分钟，至锅内汤汁剩原来的一半，下入葱段、大蒜叶大火收汁，煮出大蒜叶的香味，关火连鱼带汤一起盛入盆中，配卡式炉上桌。
这条鱼腌出蒜瓣肉
黄斌:这道菜可以说是彭大厨应市场需求研发出来的。一是改变了传统腊鲢鱼“咬不动”的缺点，在老口味、老原料的基础上，通过处理方法的改变，将鲢鱼腌出蒜瓣肉再“半熏”，这样就满足了顾客对腊鲢鱼有韧劲、有嫩度、有熏香的要求。二是这种“半熏”的方法在保留了熏香味的同时又大大减少鱼与烟接触的时间，在健康上更符合时代的要求。
陈坛辣椒肉炒肉
限量销售：50份
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