母亲的手艺之做面食

　　母亲的手艺之做面食

　　李冰

　　母亲会做各种面食。

　　我家在农村。在上个世纪那个物质匮乏的年代，父母虽然辛苦劳作，但每年从生产队分得的粮食并不多，尤其是小麦。在我的印象里，生产队每年分粮食的时候，母亲只能用箢子挎回几十斤的麦子。母亲将这些麦子仔细的分拣，去除石子、麦糠、发霉变质的，然后用水淘洗。淘洗后的麦子盛到一个大笸箩里，手拿一块干净的白布在麦子里不停的翻搅，以吸收麦子表面的水分，再摊开晒至半干，就可以拿去加工成面粉了。

　　那个时候，村里及附近还没有加工面粉的机器，只能到村里的石碾子上碾。挑一个晴朗的晚上，母亲让我拿上碾棍、油灯，和她去村里的碾棚碾面粉。母亲先用干净的抹布将碾盘、碾砣擦拭干净，将麦子摊开，然后我们推动沉重的碾砣，一圈一圈不停地碾动。母亲一边用力推，一边用笤帚将边缘的麦子扫到里边，并顺势用笤帚背在麦子上划一下，以达到翻动的目的。一段时间后，母亲停下来，将碾成颗粒状的麦子收集起来，用一个网眼较大的筛子筛，这是去除麸皮；然后将细颗粒继续碾压一段吋间，用一个网眼较小的筛子筛，这是分离黑面；再不停地碾压，直到碾压成细腻的粉末，这便是白面了。

　　碾好的白面要摊铺到笸箩里晒干，并盛在一个干净的瓮里密封保存。这珍贵的面粉平时是不舍得吃的，要等到春节的时候用。

　　腊月廿三过后，母亲会挑一个合适的日子蒸馒头。母亲将醒好的面团放在面板上不停地揉压，揉压好了，便将面团搓成长条状，用刀切成大小均匀的剂子，再把这一个个的小剂子反复的揉压，揉搓成一个个麦秸垛形状的馒头生胚。馒头生胚需要二次醒发，醒好了之后就可以上锅蒸了。那个时候是烧火蒸馒头。母亲蒸馒头烧麦秸秆，而摊煎饼则烧玉米秸秆（我们也叫秫秸秆）。馒头生胚要在水开后蒸二十五分钟，再焖十分钟左右就可以出锅了。蒸好的馒头呈半圆形，白胖暄软，光滑圆润，麦香浓郁，一般大小，煞是喜人。待馒头彻底凉透，母亲会将馒头装进包袱里，再套上一个塑料袋，放进瓮里保存。这馒头是年后走亲戚和招待亲戚用的，平时绝不食用。偶尔有个别卖相不好的，母亲会分给我们兄妹三个吃，或是用最后的一点面给我们做个花饽饽，捏个小兔子，或者金鱼，给我们打打牙祭。小兔子的耳朵大大的，眼睛是两颗红小豆；小鱼的鱼鳍是用梳子压出来的，眼睛是两颗绿豆。就这么一点东西，我们也不舍得一口吃掉，总得把玩半天，临近睡觉了才慢慢的吃掉，仿佛梦里都还在满足的吧唧嘴。

　　年后母亲会安排我们兄妹仨去走亲戚。初二去舅舅家，初三去姨家，初四去姑姑家。去每一家时，母亲会用包袱包上三十个馒头，这就是走亲戚的礼物了，顶多看舅舅时再放上一瓶酒。而从亲戚家回来，包袱里往往会回上一半的馒头，母亲会把这些馒头再放回瓮里，第二天再走亲戚用。其他亲戚来我家时也是如此。就这样待到正月十五，亲戚也走得差不多了，瓮里倒也还能剩下几个馒头。这个时候我们才有机会细细品尝母亲蒸的馒头。虽说这里面掺杂了亲戚家的馒头，但我总能辨别出哪个是母亲蒸的，并很快地抢到手。我喜欢吃冷馒头，最好是略微带着点冰碴子，吃到嘴里，凉凉的，粉粉的，颗粒感十足，入口即化。

　　过年必须吃饺子。除夕，母亲取出一些面粉，和好面，揉压成团，分成几个剂子，再一个个的擀，我们这里叫“擀大剂”。母亲擀大剂用的面板宽一米二左右，擀面杖长近一米。母亲将面板横放在炕上，在前端和两侧各垫上一块干净的布。取出一个剂子，先在面板上反复揉压，待剂子变得光滑而有些硬度，便开始擀。母亲两手用力按住擀面杖，前后擀动，并不时将剂子拨转一个方向。剂子逐渐变薄、变大，呈面饼状。这时候，母亲将面饼卷在擀面杖上，用两手从中间往两边，边按压边擀动。几次过后，母亲抓起擀面杖，两手一抖、一扬，面皮便平坦坦摊铺在面板上，再换个角度将面饼卷在擀面杖上，再按压擀动，再摊开。擀动时，劈啪作响；摊开时，倏忽有风。如此这般，面饼慢慢地变成了直径一米多、薄仅一毫米的面皮，如一张巨大的荷叶，再卷起来的时候，擀面杖都隐没不见；而摊开来的时候，则如白练飞舞，轻盈飘逸。

　　母亲看差不多了，便将面皮对折，再上下折叠几次，将面皮堆叠成长条状，用刀纵向切成十厘米宽的数段。先取中间段摊开，再向两边依次抓取摊开，顺左边摞起来，长的在下，短的在上，再切成上宽七厘米左右、下宽九厘米左右的梯形，水饺皮就做好了。

　　“擀大剂”是很考验功夫的。要不断地变换角度，而且两手要用力均衡，这样擀出来的大剂才近乎圆形，而且厚薄均匀。擀的过程中要边擀边撒面粉，防止面皮粘连。

　　母亲擀的水饺皮大小一致，十分称手；厚薄适中，微微透亮。用这样的水饺皮包的水饺外形美观，如元宝，似小船，队列整齐；粉嘟嘟，圆鼓鼓，惹人喜爱。煮熟后不粘、不瘪、不破，软硬适度，咸香四溢，让人一吃就停不下来。

　　那个时候，在农村，吃馒头和水饺是一件十分奢侈的事情。因为面粉金贵，除了过年需要蒸馒头之外，也就是亲戚家有结婚、过百岁这样的喜事需要随礼才蒸馒头。所以大多数家庭连蒸馒头用的大蒸锅都没有，我们家也是要蒸馒头了才上别人家借蒸锅用。水饺也是一年吃不上几回，除了过年，也就是给先祖上坟时才包水饺，而且人吃了不管饱，所以面食难得，一年中绝大多数时间都是以玉米、红薯充饥。实行联产承包责任制以后，家里就经常能吃到面食了。

　　夏收以后，母亲会将刚收成的小麦推去邻村的面粉加工厂加工成面粉，并细心做一顿“水煎火烧”来犒劳一家人。这种“水煎火烧”，类似于现在水煎包的做法：事先发好面，调好馅料。将面揪成小剂子，用小擀面杖擀成圆形，包上馅料捏好，放入油锅煎，煎至两面金黄后，倒入面水，盖好盖子，待水分熬尽，便可出锅。

　　这样的做法大多数家庭都会。但我认为母亲做的好是因为她会调制一种独特且美味的馅料。这种馅料需要一种叫“地瓜皮”的藻类，形态类似泡软的黑木耳，呈暗黑色或褐色，生长于阴暗潮湿环境，在我们这里夏季多雨时节常见。雨后，母亲便会挎上篮子，去村子南边的山上拣拾地瓜皮，运气好会碰上很大的一片。因为生长环境的原因，拣回来的地瓜皮多掺杂草根、烂叶、石子什么的，所以要仔细分拣，去除这些杂质，再用清水淘洗干净。烧开水，将淘洗干净的地瓜皮汆一下，晾透，和鸡蛋碎、韭菜末混在一起，用这样的馅料做出来的“水煎火烧”简直是人间至味，我能吃平时两倍的量。

　　三伏天，母亲经常给我们做凉面吃。凉面也是擀大剂，但剂子比做水饺的要小一些。擀好了，母亲将面皮卷在擀面杖上，用刀在上面横着划一刀，面皮便倏地从擀面杖上脱离，再用刀纵向切成半厘米宽的条状，抖搂开，撒上点干面粉，端到厨房里下锅煮，煮熟捞出过凉水，浇上事先做好的浇头就可以大快朵颐了。

　　凉面好吃不好吃，浇头是关键。母亲将麻汁澥开，加入葱末、蒜泥、酱油，配菜是黄瓜丝、焯水后的胡萝卜丝，有时也用炒熟的豆角丁。但无论加什么菜，有一样是不可缺少的，那就是香椿芽。最好吃的是掰了头茬椿芽后新长出的嫩芽，气味芬芳又不至于太浓烈，清新怡人，与其他配菜搭配，口感丰富，相得益彰。

　　除了这些面食，母亲还会烙烫面饼、发面饼、油饼，蒸包子、花卷、糖角，做面棋子、疙瘩汤、馄饨等。

　　物质匮乏时候，在农村，零食点心是十分罕见的。。母亲便会竭尽所能，做一些类似点心的东西给我们吃，以满足我们的口腹之欲。

　　二月二，龙抬头。按照我们当地的风俗，这一天家家户户都会炒豆子，祈求风调雨顺、五谷丰登。母亲也会在这一天用黄土给我们炒豆子、玉米吃。另外，母亲还会擀一个加入鸡蛋、白糖的面剂子，切成菱形的棋子，倒入翻滚沸腾的黄土锅里炒制。出锅后的炒棋子焦香酥脆，越嚼越香。

　　春节做炸货的时候，母亲也会擀一个加入鸡蛋、食盐、白糖的大剂子，用切水饺皮的方法切成方块，再在中间划一道小口子，将面皮的一头从小口子穿过、翻转，类似打一个节，在油锅里炸制，我们称为“炸面皮”。炸好的面皮色红酥脆，咸甜可口，是那时候春节不可多得的零食。

　　母亲小时候没读几天书，作为一名农村妇女，也没专门学过各种菜品、面食的制作，更不会做什么山珍海味，只是因地制宜、因时而变，凭着自己的一双巧手和踏实肯干，成就了一个普通农村家庭的一日三餐。但就是这些再普通不过的面食滋养了我们的身体，慰藉了我们的灵魂，温暖了我们的人生。

　　母亲性格倔强，不辞劳苦，虽已八十高龄，仍不辍劳作。去年，母亲不慎从高处跌落，造成右肘关节恐怖三联征，虽经手术和康复治疗，右手仍不能像从前那般灵活，做家务也受到很大的限制。我们也劝母亲不要太劳累，现在想吃什么都可以买现成的。但母亲仍坚持隔三差五地自己动手蒸馒头。我们兄妹一家人每次回老家，母亲都会提前包好水饺，并执拗地亲自下厨炒菜，我们也只好由着她。一通忙碌之后，一桌丰盛的菜肴连同面食便呈现在我们面前。我们兴奋的吃着，品尝着妈妈的味道，感受着母亲的慈爱。这时候，母亲也总是呵呵的笑着，看着我们这一大家子人，看着我们有滋有味地品尝着她的劳动成果，脸上满是自豪和满足的神情。

　　母亲爱我们每一个人，也爱这个家。我们也爱母亲，爱母亲做的一切。

　　愿母亲健康长寿!

　　作者简介：李冰，山东省淄博市博山区人。教师。喜爱书法、文学创作。