红烧蹄髈情韵悠长

　　《红烧蹄髈情韵悠长》

　　2024年10月，我接到了老家同学的邀请，去参加他女儿的满月宴。这场宴席在农村举行，让我有机会重温儿时的味道——红烧蹄髈。那天，工作不忙，我早早地离开了办公室，驱车前往乡村。

　　农村的宴席是沸腾的，车在远处便听到远处传来的喧闹声。女人们围在一起拉着家长里短，孩子们在人群中嬉笑追逐；男人们嘴里叼着烟谈着各自的“大工程”。熟的不熟的都在一堆一堆说说笑笑，空气中弥漫着乡村的热闹与畅快。而我则被角落里一口巨大的铁锅吸引，铁锅稳稳地架在炉灶上，厨师正在包围的热气中忙碌，这场景瞬间勾起了我的兴趣。

　　我快步走上前，只见锅底铺着一层竹席，这是农村宴席师傅们的智慧——减缓铁锅散热，使锅内温度稳定，让大菜精细入味又持久保温。这时，一老一少两位厨师抬着一大盘猪蹄髈走来，那蹄髈油光水滑，部分地方还带着诱人的焦色，显然是已经过了粗加工。老厨师认认真真地将蹄髈堆码在锅中，加满清水，放入打结的葱段和姜片，随后盖上锅盖，熟练地调整火候。刹那间，葱姜的清香便在空气中弥漫开来。

　　我正满心期待着能再次品尝这久违的美味，思绪却突然被一阵爽朗的笑声打断。原来是隔壁的王大爷，他热情地靠上来拍我的肩膀。咧着露出缺了几颗牙的嘴，笑着说：“娃呀，好久没有见到你啦！”我赶忙回应，和王大爷寒暄起来。尽管嘴上和王大爷唠着工作和家里人，但心思却全在那口大铁锅里的蹄髈上。

　　随着时间悄悄地溜走，锅内的温度也逐渐升高，我闻到了锅中渐渐飘出的锅气，它轻轻刺激着我的嗅觉。我已无心和村里人说话了，赶忙找了一张离厨房较近的桌子坐下，眼睛紧紧盯着厨房的方向，坐等开席。

　　以前农村生活艰苦，物资匮乏，只有家里办喜事或年节，才会有这道大菜上桌。所以红烧蹄髈绝非一道普通菜肴，它是对美好生活的向往与期盼，是辛勤劳作后的慰藉，是团圆时的欢乐源泉。

　　我初次品尝这道菜，还是很小的时候。祖父带着我去参加九里沟远房亲戚家举办的农村宴席。我紧紧跟在祖父身后，眼睛好奇地四处张望。当那盘红烧蹄髈端上桌时，热气腾腾，红彤彤的。夹起一块，轻轻一咬，肉质软糯，入口即化，不占牙的口感让我陶醉。祖父看着我满足的模样，笑着告诉我这叫红烧蹄髈，并说等过年时给我做。那时，我最期待的就是过年。

　　年关临近时，祖父总是会早早地前往集市，在众多摊位中仔细挑选蹄髈。他目光敏锐，专挑那些大小适中、肉质鲜嫩的，因为这是做出美味红烧蹄膀的关键第一步。

　　在洒满阳光的院落里，长辈们便开始精心处理蹄髈。用镊子将蹄髈上的毛一根根地捏掉，然后又用井水反复冲洗，直至白白净净。处理好的蹄髈放入锅中，加入适量的水和调料，小火慢炖。灶台是老式的蜂窝煤炉子，火舔着锅底。锅中的蹄髈在小火的炖煮下慢慢发生着变化。我总是守在炉子旁，看着汤汁逐渐变得浓稠，肉香弥漫在整个屋子里，那是一种充满期待的氛围，是年的味道。

　　红烧蹄髈要想做得好吃，关键在于火候。这烧制的过程，就像是一场耐心与时间的较量，急不得，躁不得，唯有恰到好处，才能成就其独特的美味。正如苏轼在《猪肉颂》中所描绘的：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美”。美味需要等待。

　　如今，时代的车轮滚滚向前，一切都好像等不得！餐饮行业发展迅速。据相关数据，在城市的餐饮市场中，各类高端、连锁餐饮如雨后春笋般林立，占据了超过70%的市场份额。市场上大量地销售着预制菜品。而城里的人们也匆忙奔波，无暇顾及传统美味背后的文化内涵与情感寄托，传统菜肴就像一位被遗忘的好友，它默默地在时光的角落里守望。

　　坐在灶台附近，我看到老厨师架起新锅开始炒糖色了。他向炒锅里放了油和碎冰糖，用小火加热至融化，慢慢熬成深琥珀色。一舀热水下去，大火烧沸，糖色即成入煮锅。再加些酱油，慢慢地收汁。

　　终于，在漫长的等待后，一股浓烈醇厚的香味扑面而来，我已经想象到了红烧蹄髈入口即化的美味。

　　厨师将烧好的蹄髈盛放在一个个大盘子里，再淋上汤汁，一声吆喝：上桌了，上桌了！看着阿姨们端着那微微颤动的红烧蹄髈，我早已口水直咽。夹起一块，肉质瞬间在口中散开，不占牙的感觉依然是那么美妙。那一口沁入心灵的温润，不仅仅是一道美食，更是一种情感的寄托，一种对家乡、对传统的深深眷恋。

　　亲爱的朋友，在你的记忆深处，是否也有这样一道满溢乡情的菜肴？它或许质朴无华，却能在岁月的磨砺中闪耀着温润的光，一经回味，让你情韵悠悠，念念难忘……

　　作者简介

　　姓名：吉锐

　　生于1988年，江苏扬州人，任职于江苏老泰州味道餐饮管理有限公司。本科学历、经济师、高级职业经理人。闲暇之余写点日常趣事，作品偶现于地方报社，在烟火日常与诗意人生中稳步前行。