记忆里的味道

　　记忆里的味道

　　今天早上，在翻看手机时，看到收藏夹里女儿在2015年刚上高中时写给她妈妈的一段话：

　　“妈妈：一睡下，我身边都是妈妈的味道‘干燥，温暖，香喷喷，像太阳一样’，宝宝就想妈妈了，过两天这些温暖的味道就散了，变成了孤独的味道‘潮湿，阴冷’，可能一不小心还会散发着霉味，宝宝就更想妈妈了。

　　不过妈妈不用担心宝宝，宝宝会好好照顾自己，给妈妈温暖，做妈妈的太阳。宝宝只是希望妈妈可以少一些烦忧，少一些恼怒，少一些病痛，多很多快乐，多很多欢喜，多很多很多很多健康。

　　小时候，宝宝是妈妈的天，宝宝难过，妈妈的天就‘乌云蔽日、电闪雷鸣、风雨交加’，现在我长大了，妈妈就是宝宝的天，妈妈忧心费神伤身，宝宝的天就‘四分五裂’。

　　希望妈妈可以照顾好自己，不要再因为无关紧要的人和事情伤心气愤、也不要讳疾忌医，早早快快得把身上的病痛治好，宝宝在千里之外才能放心，睡得香甜。

　　妈妈一个人在家里也不要害怕，把门关好绝对不会有事。

　　宝宝希望妈妈好好的，妈妈一定要替宝宝照顾好自己。”

　　由于女儿从小没有离开过家，也没有单独自己一个人睡过觉，更没有住过校。这次高中开学是女儿第一次离开家、第一次离开家乡、第一次去与新同学同住一个宿舍、第一次自己叠被子、第一次拿起扫帚清扫宿舍卫生……好多“第一次”让她妈妈很不放心，实际就是放心不下。女儿从开学第一天起，她妈妈就无时不惦记女儿，生怕女儿不适应新的校园生活、新的学习环境、新的老师和新的同学。然而，母亲的这些担忧却被女儿发现了，在女儿第一次回家要返校时，女儿就悄悄地给母亲写了上面的一段话，当我返回家整理女儿的学习用具时发现，这让她母亲非常感动，惦记和担忧也减少了许多。

　　几年过去了，今天看见女儿写下的这个字条“一睡下，我身边都是妈妈的味道”时，我也陷入了对我的母亲的回忆，顿感母亲的味道确实记忆犹新，经久不衰，历久弥新。

　　我的母亲是一个勤劳、善良而又倔强的农村妇女。

　　说起母亲勤劳，在我的记忆中，母亲留给我的回忆事例实在是太多啦。母亲小时候在姥爷姥娘家是“长公主”，母亲为大，下面有三个弟弟一个妹妹，母亲会说话时，受到家里人的百般疼爱，上了小学、上初中，后期由于土改后，姥爷被评定为富农成分，家道中落，再没有升学。但也没有从事过重体力活儿。母亲后来与我父亲结婚后在大同铁路街道办事处工作，1962年那个特殊的年代，父亲响应党“共青团员积极带头支援农业第一线”的号召回乡，母亲随着也回到农村，原本没有做过农活儿，她从头学起，在生产队的耕种、除草、收割、拉车、积肥等劳动中从没有落后而被罚扣工分。

　　母亲的饭菜做得特别好。在那个缺粮少油饿肚子的岁月，母亲通过精打细算，全家人尚能吃饱饭。

　　记得有一年夏天，我们家里已没有一滴素油（也就是胡麻油），更没有一两荤油，只见中午做饭时，母亲把已经准备好的杏仁在铁锅中圪拦圪拦（把食品放在锅里微火炒，就是焙），杏仁在锅里“啪啪”炸开，像小时候母亲敲碎冰糖的脆响；豆角下锅，“哔哔叭叭”，是夏天的蚂蚱的鸣叫声被炒进了菜里。不一会儿，一盘香喷喷的杏仁青炒豆角端上了桌子。那真是色香味俱佳，五十年过去，现在的生活水平提高啦，再不用因缺少素油而用杏仁炒菜，我和朋友聊天说起来，他们都有些不可思议的感觉，但是，一回想母亲这道菜的味道，我都禁不住喉结上下咽口水。

　　后来我搜索了一下，原来每100g杏仁中就含47—56g油脂，杏仁油中含不饱和脂肪酸，这些不饱和脂肪酸在人体内不仅不会产生脂肪积累，而且可以降低低密度脂蛋白和血清胆固醇，有利于血管的软化，具有抑制胆固醇的生物合成，防治高血压、高血脂等心血管疾病的疗效。当看到杏仁炒菜的好处后，使我更加思念母亲，想念母亲的杏仁青炒豆角的那种独具特色的味道。

　　母亲有一双勤劳的巧手，总能把清贫的日子打理得井井有条，能用最简单的食材做出最美味可口的食物。她做醋、做酱就像做刺绣艺术一样精心，小心翼翼地伺候着醋坛、酱缸，为创作“杰作”每天忙得不亦乐乎。

　　她能腌制可口的咸菜。记得小时候，在秋冬季节变换时，母亲就要腌许多菜。品种有黄菜（用白萝卜缨缨即白萝卜茎叶）、烂腌菜（用茴子白腌制）、咸菜（主要以白萝卜为原材料腌制，可以制作浇醋丝丝、圪崩崩菜、干咸菜等）、腕儿白菜（主要以整苗白菜心和小一点的白萝卜为原材料腌制，白萝卜后期晒干就成不酸不咸的捣腌菜）等。

　　上世纪七、八十年代，县里或公社工作队员到农村下乡，生产队给派饭时，队长说我母亲的饭菜合口味，干净、卫生、味道好，经常就把工作队员的派饭安排在我们家。

　　记得一次工作队员到我家吃派饭，早上母亲一大早就忙开了，那个没有稀罕人从来没有用过的红花大圆菜盘今天派上了用场。只见擦的明明亮亮的大红菜盘中分布均匀6个菜碟，切的细生生的小葱花伴干咸菜（稍微滴几点香喷喷的醋和素油）、小葱拌咸菜、浇醋丝丝儿，还有淹韭菜、黄瓜丝儿、摘麻花炒黑酱。只见工作队员盘腿坐到炕上，未端碗之前就看着菜盘里的几道小菜夸赞起来，当母亲把1碗豆面荷包鸡蛋、1小盆金黄色的小米捞饭端上炕时，工作队员说“我从来没有尝过这么美味的食物，你把萝卜白菜加工成这么鲜美的小菜，大盘子里装着小碟子，每个碟子都是一种艺术，真令人口舌生津、大饱口福；色香味令人味蕾大开，感觉吃了还想吃，吃了忘不掉”。

　　当时我们弟兄四人还小，母亲早已叮嘱不能跟工作队员坐在炕上一起吃，而是早早给我们准备好了醋淹咸菜，还有玉米面窝窝头。我们正在吃一口窝窝头，就一口咸菜嚼的有滋有味时，听到工作队员夸赞母亲的话，就偷偷藏在门框外朝里望去。只见工作队员端起豆面荷包鸡蛋的碗，把菜盘中小菜碟中的摘麻花炒黑酱、淹韭菜、黄瓜丝儿等夹了个遍，浇一勺醋，边吹碗边的热气、边吸溜的吃（这是句方言，意为吃面条等用吸的方法吃），活像陈佩斯大筷吃面条酣畅淋漓那样子，我们看在眼里，馋在嘴里——那口水噙也噙不住。工作队员边吃边持怀疑的口吻询问着“这醋、这酱还有这咸菜咋么这么好吃？是你做的，还是其他人家的？”我母亲淡然一笑“这些都是我自己做的，做醋、做酱包括淹咸菜，主要用的是真材实料，做事先做人、不能有半点马虎偷懒、手也得勤，该晒的晒够时间，该搅动时就得搅动，和种地是一个理‘人哄地皮、地哄肚皮’。你觉得好，可以给你带点。”

　　后来过春节、端午节等节日时，我们可以吃上荷包鸡蛋豆面条、小米捞饭，现在一想起来，我都噙不住嘴里的口水，尽管在18年前母亲已经去世，母亲做的那些醋、小菜、摘麻花炒黑酱和荷包鸡蛋豆面条、小米捞饭也永远成为了我们的回味。

　　母亲的音容笑貌刻在我心里，我无时不在想念她；母亲的味道烙印在我的基因里，任何其他再香再甜或再酸的味道都替代不了。

　　多少年来，每当我端起碗吃饭时，总会想起母亲做的醋那股甜酸味儿、黑酱的醇厚的咸香，现在市面上再贵的陈醋和酱油，感觉永远没有母亲手工醋、黑酱那种味儿了。母亲未生病之年，我们家从没有买过醋和酱油这两样调味品，都是母亲亲手加工的。每年清明节后随着气温的回升，万物萌生，母亲就开始动手酿醋、制酱，都离不开发酵用的麯。麯的制作非常重要，它直接影响后期醋和酱的加工质量好坏，因此，母亲非常重视麯的加工。

　　每年清明后，父亲先打炕——也就是掏炕洞里的烟煤，等把炕洞熏黑的土墼换掉，把炕板石铺好，上面抹一层染泥（相对于素泥，里面掺上切成一寸长的稻草桔的泥，好处是不易干裂）后，就要在灶火口传柴（往灶膛里添柴：干燥的麦桔杆、玉米芯、锯末等）烧炕。母亲做麯，先用小麦、高粱、玉米面剩下的麸皮和大麦、凉开水搅拌均匀，用手攥成团做成麯饼！将制作好的麯饼放进麦草秸中，一层麯饼一层麦秸，最后盖上破被子在土坑上保温，这样经过烧炕加温发酵，一般情况在七天左右翻一次，短需半个月，有时长达40多天，这曲子长满了白、绿、红、黄、橙五色毛，像雨后石阶上的苔藓，然后取出来用扫帚扫干净，用清水洗了，就成了做醋、酱必备的酵母——麯，这是第一道工序。

　　八十年代代县国营酒厂正是“鼎盛时期”，母亲做醋、酱用的麯都从酒厂买。

　　母亲做醋时，把麸皮、黍糠像和面一样与捣碎了的清洗干净的麯搅拌均匀，加水搅拌成糊状（做酱是把黄豆等炒熟了加麯发酵加工），装入瓮中（做酱是装入盔子），再在太阳底下晒，只见醋瓮上面抿的光光的(酱盔子上一般不加盖，当时没有听说过污染一词），太阳底下嗮上十几天后，醋瓮上面黑黝黝的，母亲几乎每天用小米汤抿一抿醋瓮口面。

　　母亲说“这是古法酿醋工艺，有日晒夜露，吸日月精华，聚山水灵气之说。所以，咱们的醋非常好吃。”

　　醋和酱在太阳底下发酵的过程大约需要半月以上。在此期间，母亲手勤，天天看几遍，防止它变坏。只见妈妈掀开盖在瓮口上面的塑料布，闻着一股浓浓的醋味，再用手捻一撮儿来放进嘴里咂一咂，感觉不苦不涩了，这就说明发酵成功。

　　下一步就进入淋醋的工序了，妈妈做的醋既香又醋甜，非常好吃，不论冬夏，无论春秋，每天三顿饭，我们总离不开醋。头淋醋是最好的醋，属极品。别说尝，光闻上一闻，那纯正的甜酸味儿足以沁入心脾，令你精神一震，通体舒坦。“三淋”醋大约一百多斤，足足让我们享用一年。

　　到来年春天，妈妈又重复着酿醋的工艺。现在一吃饭就会想起母亲，想起从醋瓮舀醋时，那浓浓的扑鼻的香味儿。夏季每天需要搅一搅，每到伏天，醋瓮里就会生白白的小虫子，我就用豆叶或笊篱捞起清理（现在的陈醋根本不会有生虫子的机会，因为醋中有防腐剂等添加剂）。冬天最冷时，醋瓮上面会结冰，一般不能让冻实，中间挖个“孔”，从孔中舀醋。

　　和加工醋一样，母亲每年都要亲手做一盔黑酱。

　　当时年幼好奇的我总是忍不住去偷看做酱用的“麯”的“发酵之旅”，不想却被吓了一跳：豆饼表面长了一层白色的霉毛，看了真能叫你“毛发倒竖”，母亲却不以为然，并说酱的味道要鲜，全凭这霉菌“生发醇香”。

　　制作一盔老黑酱，母亲有一套自己的工序——选豆、泡豆、蒸煮、发曲、研磨、发酵、晾晒、杵捣。工序看见挺简单，其实都是经验判断，这得长时间的积累。在入缸前，采曲、蒸熟豆麦等、等待发酵。

　　发酵需时刻观察温、湿度变化，母亲看一眼色泽就大概知道它发酵到了什么程度，这都是经验。从豆子发酵、进缸到出缸，需要40—50天的时间天然晒制，露天陈放，全程遵循吸纳阳光的能量，没有催化剂，没有机器加速蒸发，只有日复一日太阳嗮炙的耐心等待，这样制得的黑酱香味才会醇厚，才能保留最原始的酱味。

　　母亲说“做好酱首先要选用好黄豆、小麦，决不能有霉变的，颗粒饱满、色泽正常，择取地下水，不能添加色素、糖精等，这才能确保纯天然性”。当酱颜色由浅到深、变褐变黑，用筷子一搅，醇厚的酱香阵阵飘逸，母亲的酱就成功了。原汁鲜香的新酱和白面条同吃时，酱香味儿飘动在空气里，闻得人馋涎欲滴。

　　母亲不仅是做醋、做酱的能手，而且有做豆腐、做粉条的好手艺。她常说“人不怕穷，就怕懒；人不怕不会，就怕不会又懒的去学。”现在她虽越来越离我们远去，但如今，那口红花大圆菜盘、醋瓮，还有灶台边母亲烧火做饭拉的风箱，还在我的记忆中……

　　作者：阿根有 山西省代县退休干部 爱好写作