一盘年糕半桌菜

　　一盘年糕半桌菜

　　作者：上海董建善

　　中国人聪明，对食物的烹饪就像是排兵布阵，有无穷的运筹。比如稻米，东西南北、水乡山寨，各种各样的人会制作出各种各样的食物来，万千食物有万千奇妙，又为万千人所选择与喜爱。

　　人又何尝不是像这食物，每个人喜欢万千食物中的一种，每个人又物化成为这万千食物中被人喜欢的一种，食物有灵性，所以讨人喜欢，而人也因他（她）的秉性内涵形象会喜欢某人或被某人所喜爱。

　　比如我每天离不开白米饭，又极喜欢炒年糕。在江南地区，年糕是一种广受欢迎的食物，但必须是宁绍地区产的年糕才为上品，因为当地米好、水好、制作年糕人的手艺好。以前是用石臼、木槌手工捶打而成的，是一个力气活，但又是一道景观，现如今，如果冬天到宁波或绍兴山里到农家乐去游玩，是必定能看到这一饮食文化遗产的。

　　记得小时候跟我父亲到他的家乡绍兴里山王坛董家岙去，那时山里穷物资匮乏，妮娘和姑爹（我父亲到姐姐和姐夫）虽穷尽其力，变着法儿到来满足上海亲戚，但也只是难得杀一只鸡、买一刀肥肉加些山里挖的笋或是河里钓些野鱼烧给我们吃。平时吃得最多的六谷糊，就是玉米碾碎烧的粥，这粥的精华是那层锅巴，柴火烤得焦黄，裹上自家腌的咸菜，吃着嘎嘣脆。

　　而年糕是过年才能吃到的，自家做的才糯、才劲道。那时节白雪裹着青山，又像一床棉絮，遮盖着千家万户，虽冷，却温馨。姑爹和两个堂哥把门前的道地扫出一片空白来，又搬出了重重的石臼，妮娘把糯米和大米蒸得软烂了，放入石臼中，堂哥一左一右挥着长柄木槌搡（绍兴话把捶打叫做“搡”），而我则在一旁“嗨呦嗨呦”为他们鼓劲，一只要搡到看不出米粒、不粘槌头，用手扯有韧劲、用牙咬有弹性方告成功。妮娘把它揉搓成半尺长条状，凉透了，便可切片切快炒煮不拘、咸甜随意，成为过年最重要的一道食物了。

　　人工制作的年糕好是好但费时费力且产量有限，于是就工厂机制了。像我打小住在万竹街，毗邻的大方弄早先有家大方糕饼厂（即后来的乔家栅食品厂），每年冬天生产年糕，做年糕有米泔水，就盛在几十个大水缸里放在万竹街，沉淀了由农民舀了去喂猪，于是万竹街就整天浸在一股酸胖气里，但我们都觉得有如兰香，因为这是年的气味，这是美食的前奏。

　　这便是人对食物的判断，而食物也因人的判断而变的不一样起来。

　　如果把米饭和年糕相比较，那肯定是米饭更普罗大众一些，适应于绝大多数人的脾胃，而年糕则因人而异，有的吃了会胃酸，有的会不消化。还有米饭属于初加工食品，年糕则是再加工食品，需要辅以工艺才行的。再有年糕要有配伍、要施以烹饪技巧才好吃。

　　比如我的故乡绍兴，对年糕的烹制就有讲究。每每回去，外婆招待我们的家宴上必有一道炒年糕，也必定是肉丝、韭芽炒的，如是春天或冬天，再放上春笋或冬笋丝，绍兴的炒年糕是放酱油的，且必须是当地产的“子母牌”酱油才行。锅是需要铁锅，重油旺火不粘底，一直要炒到水汽散尽、年糕焦香才出锅，再配上一杯热热的绍兴黄酒，才是最好味、最有身价的吃法。

　　当然年糕的做法很多，煎炒炸蒸煲煮烤，用中国每一种烹饪方法都可以做，做成任何一种口味也都可以。至于配伍的食材更是广纳天下，贵贱皆可。在蔬菜方面，冬可配白菜、慈姑、塌姑菜，春可配荠菜、春笋、卷心菜，夏可配茭白、丝瓜、鸡毛菜，秋可配韭芽、菠菜、香莴笋。而荤菜则鸡鸭猪牛羊、鱼虾蟹贝参样样皆行。我以为，当那一盘（或一锅）荟萃了各种美味的年糕上桌，既可以当主食、也可以当菜肴；既能果腹、亦可下酒，真称得上是“一盘年糕半桌菜”。

　　我有一个张姓好友，他有一个忘年交是“糯不糯”糕团厂的创始人，老人也姓张，一口“贼刮老头硬”宁波话，他的年糕在江南地区也是半壁江山的，托朋友的福，我也有幸到他的工厂参观过，很有独特的企业文化，和他聊天很有开拓性。我曾建议过他是否能开一家专门炒年糕的餐厅，因为据我了解目前市面有饭店、面店、馄炖店和饺子店，就是没有炒年糕店。如果能把大江南北所有炒年糕的方法和口味都集中在一家店里，那必定是独一无二、独占优势的。我甚至还为这店草选了地址，就在老城厢文庙路的绍兴酒家“孔乙己”附近，不知大家认为可以否？

　　如今，年糕已是不稀奇了，只要你想吃时时刻刻都可以，不过那份情愫与记忆却是比年糕珍贵的多了。

　　2025年9月4日